Zeytinyağında Yapılan Hileler (Tağşiş)

Tağşiş, kelime anlamı olarak “ Bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma” demektir. (http://www.tdk.gov.tr/)
Zeytinyağı ile ilintili olarak Tağşiş kelimesi, hileli yağları ifade etmek için kullanılmaktadır. İçeriğinde Zeytinyağından farklı bir madde karıştırılan yağlar, hileli yağlar olarak nitelendirilmektedir. Daha basit bir ifade ile; ticari kaygılar nedeni ile, Zeytinyağının içerisine “Ayçiçek, mısır, kanola, avokado” gibi bitkilere ait yağların karıştırılması olarak düşünebiliriz.
Zeytinyağını sık tüketmeyen, saf yağın tadını bilmeyen insanlar için bu ayrımı yapabilmek oldukça güç olmaktadır. Kaldı ki, tağşiş ifadesinin net olarak kullanılabilmesi için laboratuvar ortamında test yapılması ve yapılan test sonucu ile hilenin ortaya konulabiliyor olması gerekmektedir. Aldığımız her 3-5 litre için test yaptıramayacağımıza göre geriye tek bir seçenek kalıyor; duyusal test..
Sürekli olarak yağ tüketiminiz var ise, saf bir yağın tadını biliyorsanız, hileli yağı tadından anlamanız da çok güç olmayacaktır.
Natürel zeytinyağı bitkisel orijinli bir yağ olduğundan en önemli tağşiş ve hile kaynaklarıda bitkisel kökenli olup bunları iki ana grupta toplamak mümkündür:
A. Zeytinyağının kendi türevleri olan ve hile amacıyla kullanılan yağ kaynakları

Bu durumu hile olarak tanımlamak daha uygun olacaktır. Çünkü yapılan işlem zeytinin kendi orijininden gelmektedir.

1. İkinci ekstraksiyon zeytinyağları: Presleme, santrifüjleme veya perkolasyon yöntemlerinden herhangi biri ile zeytinlerden yağ fazı elde edildikten sonra  diğer iki faz pirina (yağlı zeytin posası) ve karasu  ile birlikte toplam üç faz açığa çıkmaktadır. Karasuyun olumsuz çevresel etkisini azaltmak amacıyla ilk defa 1992 yılında İspanya’da zeytinyağı sektöründe kullanılan iki fazlı sistemde ise yağ ve sulu pirina elde edilmiştir. İki veya üç fazlı kontinü sistemlerden açığa çıkan pirinada kalan (% 4 – 10) yağı, ekonomik açıdan geri kazanmanın yolu, mekanik yöntemlerle (dekantörde) gerçekleştirilen ikinci ekstraksiyondur. Bu sistem, birinci ekstraksiyon (natürel zeytinyağın elde edilmesi) sonucu açığa çıkan pirinanın tekrar malaksöre gönderilerek ikinci bir malaksasyon ve sonra dekantörde santrifüjleme işlemine tabi tutularak, aynı zeytin hamurundan daha fazla, fakat birinci ekstraksiyon yağından farklı karakterde bir zeytinyağı elde edilme işlemidir. Bu yağlar taze pirinadan bekletmeden doğrudan fiziksel yöntemlerle elde edildiğinden dolayı natürel zeytinyağı sınıfına dahil edilirken, beklemiş pirinalardan elde edilenler pirina yağı özelliği göstermektedir. Bu sistem ilk defa 1992 yılında İspanya’da iki fazlı kontinü sistemin yaygınlaşmaya başlamasıyla zeytinyağı üretiminde ortaya çıkmış ve oradan diğer üretici ülkelerde ekonomik açıdan sağladığı yarar nisbetince  görülmeye başlamıştır.

2. Rafine zeytinyağı, kolon sızması veya riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı, yüksek asitli – peroksit sayısına sahip veya doğrudan tüketime elvermeyecek kadar duyusal kusurlu ham (lampant zeytinyağı) yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu elde edilmektedir. İşlemler sonucunda elde edilen rafine zeytinyağına tat,aroma ve biraz dayanıklılık vermek amacıyla bir miktar (% 1 – 10 arasında) natürel sızma zeytinyağı ilavesiyle de riviera adıyla bilinen zeytinyağı çeşidi üretilmektedir. Ayrıca son yıllarda natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliğinin %1’den % 0.80’e indirilmesi sonucunda,  asitliği % 1 – 1.2 civarındaki natürel zeytinyağlarının deodorizasyon ile asitlik düzeyini sızma kategorisine indirmek mümkün olmaktadır. Bu yağların adı kolon sızması olarak bilinmektedir. Bu yağlara da az bir miktar (% 10 -20 civarı) sızma zeytinyağı ilave edilerek hile yapılmaktadır. Bu yağlar aslında natürel sızma değil bir çeşit deodorize yağ (kolon yağı) dır.

3. Rafine  pirina yağı veya yemeklik pirina yağı: Rafine pirina yağı yüksek asitli - peroksit sayısına sahip ham pirina yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan  rafinasyonu sonucu üretilmektedir. Rafine pirina yağına  bir miktar (% 1 – 10 arasında)  yemeklik kalitede natürel zeytinyağı ilavesiyle yemeklik rafine pirina yağları elde edilmektedir.

Zeytin orijinli bu üç farklı yağ kaynağının farklı oranlarda natürel zeytinyağlarına kar etmek amacıyla ilavesi  ekonomik anlamda en önemli hile kaynağını teşkil etmektedir.

B.Diğer bitkisel tohum ve meyve yağları
 
Bu kısımdaki işlemler tağşiş olarak tanımlanır. Çünkü natürel zeytinyağına kendi cinsinden olmayan bitkisel kökenli tohum veya meyve yağları katılmaktadır.
1.Tohum yağları (kolza [kanola], [orta-yüksek oleik asitli] ayçiçek, soya, pamuk, mısır, yerfıstığı, hardal,susam,haşhaşvs),
2.Bitkisel rafine karışım yağlar,
3.Fındık yağı,
4.Avokado yağı (özellikle Pasifik orijinli olan bu meyvenin yağının temel gliseridik yapısı, fenolik bileşenleri ve renk maddeleri  zeytinyağına çok benzemektedir. Bu gün için ekonomik olarak üretimi çok sınırlı olmakla birlikle, Yeni Zelanda’da avokado yağının butik üretimi yapılmaktadır. Bu bitkinin Akdeniz havzasında da kültürü yayılmaktadır).


Natürel Zeytinyağındaki Tağşiş ve Hileleri Belirlemede Kullanılan Yöntemlere Kısa Bir Bakış


Natürel zeytinyağına yapılan tağşişleri tespit etmek için kullanılabilecek yöntemleri iki ana grupta toplamak mümkündür.

1.Kromatografik yöntemler: Bu yöntemde natürel zeytinyağları Kapiler Gaz Kromatografisi (Capillary GC) ve Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile analiz edilmektedir (2).Kapiler kolonlu GC ‘de yapılan analizler ve hangi tip tağşis ve hilelerin belirlenmesinde kullanıldığı şöyle sıralanabilir: yağ asitleri cis – trans izomerlerinin belirlenmesi (rafine zeytin/pirina yağlarının-özellikle toplam trans yağ asitleri ile- ve diğer bitkisel yağların tespiti), yağ asitleri etil metil esterleri toplamı (deodorize zeytin/pirinayağı veya kolon sızmasının tespiti),Steren (Stigmadien) analizi (rafine veya ham tohum yağları, rafine  zeytinyağı ve  pirina yağının tağşişi), Vaks (mumsu) maddelerin analizi (pirina yağı ilavesinin tespiti), Sterol analizi (diğer bitkisel – kısmen fındık yağı-yağların tespiti). Yapılan bazı çalışmalar ile natürel zeytinyağına % 5-10 civarındaki  bazı bitkisel tohum yağlarının (ayçiçek, soya, kolza, hardal ve yerfıstığı yağları)  ilavesi GC ile yapılacak yağ asitleri (bu bileşen her bitksel yağ için karakteristiktir) analizi ile kolaylıkla belirlenebilmektedir. Yağ asitleri yapısı zeytinyağına benzeyen fındık , badem ve kabak çekirdeği yağı tağşişlerinin belirlenmesınde yağ asidi profili analizinin etkili olamadığı da görülmüştür.

Natürel zeytinyağlarının Triaçil Gliserol veya Trigliserit (TAG) analizleri Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) analiz yöntemiyle yapılmaktadır. Bu analiz yağların taşıdığı karakteristik trigliserit bileşenlerinin olması esasına dayanır. Zeytinyağındaki minortrigliseritler içinde en karakteristik olanı trilinolein  (LLL) olup, bu değer hakkında resmi bir norm olmamasına karşın zeytinyağları için en fazla %1,5 olabilir. Özellikle trilinolein (LLL) düzeyi ve TAG bileşenlerine dayılı hesaplanacak bazı parametreler, natürel zeytinyağına  diğer bitkisel tohum yağları ile yapılacak tağşişler ve hileler  için GC sonuçlarından daha dikkat çeken karakteristik bilgi kaynağı olduğu görülmüştür (4-7).Ancak son yıllarda HPLC ile yapılan bazı analitik çalışmalarda, natürel zeytinyağındaki tokoferolfraksiyonlarının (α ve γ tokoferol) fındık yağınınkiyle miktar bakımından farklılık göstermesi, zeytinyağına fındık yağı tağşişinin daha sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tesbiti konusunda ümit verici bir parametreyi de gündeme getirmiştir. Yapılan  buçalışmalarda fındıkta (toplam α ve γ tokoferol) düzeyi natürel zeytinyağına göre oldukça yüksek bulunmuştur. Kolon sızmasının belirlenmesindede HPLC ‘de yapılan payro-feofitin analizlerinin de oldukça etkili olduğu ifade edilmektedir.

2.Spektroskopik Yöntemler: Bu kısımda öncelikle ilk bilinen yöntem natürel zeytinyağlarında kalite analizlerinde zorunlu olarak kulanılanUltraviyodeki özgül soğurma derecesi veya özgül absorbanstır. Natürel zeytinyağlarına  % 10 ‘dan fazla rafine edilmiş çeşitli  tohum yağları,rafine zeytinyağı veya pirina yağı, ikinci ekstraksiyon zeytinyağı  ve rafine fındık yağı ilavesi  edildiğinde UV 232 nm ve 270nm’de ölçülen spektrofotometrikabsorpsiyon değerlerinin genellikle limit değerlerinin üzerine yükselmektedir. Fakat bu yöntem her zaman tağşiş ve hileri tespit etmekte güvenlir bir parametre değildir. Bunun yanında ileri düzeydeki moleküler spektroskopik yöntemler olan (Fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi [FTIR – ATR], Fourier dönüşümlü yakın infrared spektroskopisi [FT – NIR], Uyarılma Yayılma Floresans Spektroskopisi [EX – EM Floresans] ve son olarak Senkronize Floresans [SYN Floresans]), 13C NMR ve P-NMR, Raman spektroskopisi  teknikleri de bu grupta yer almaktadır.

Adı geçen bu yöntemler ile natürel zeytinyağlarına yapılabilecek muhtemel tağşişlerin (pirina, rafine zeytinyağı ve çeşitli bitkisel tohum yağları ile özellikle fındık yağını da kapsayan karışımların) belirlenmesi konusunda son yıllarda ülkemizde yapılan sınırlı sayıda çalışma olmakla birlikte, yurt dışında ise yapılmış bazı araştırmalar bulunmaktadır. 
Spektroskopik verilerin sınıflandırılması ve yorumlanması çoklu veri analizine dayalı kemometrik teknikler yardımı ile olmaktadır. Bu yöntemlerden NIR ve FTIR yönteminin etkili olduğunu belirleyen araştırıcılar, spektroskopik yöntemlerin  genel olarak kromatografik yöntemlere (GC ve HPLC)  göre daha ucuz, hızlı, güvenilir ve kimyasal gerektirmediği için kullanım kolaylığına sahip olduğunu da  vurgulamışlardır.



Kaynak: http://www.apelasyon.com/Yazi/171-dogal-zeytinyaginda-hile-ve-tagsis




Yukarıdaki görsel ile ilgili olarak http://www.zeytinagacidergisi.com/zeytinyagi-sahtekarlarini-acikliyoruz%20-%201354  adresi ziyaret edilebilir.

0 yorum: