Teorik Bilgi:

Hemen hemen bütün gıda ürünleri tüketilmeden önceki bekleme sürecinde hem havadaki hem de kendi bünyelerindeki oksijen ile etkileşirler. Zeytinyağının oksijen ile etkileşimi sonucu yağ içerisinde peroksit oluşur. Peroksit yağın yapısını bozarak onun zeytinyağı özelliklerini göstermesini engeller. Bu istenmeyen bir durumdur. Zeytinyağları üretim koşullarının etkisi, depolanma ortamındaki oksijen, sıcaklık, metal iyonu, ışık vb. etkiler sebebiyle bozulabilir. Zeytinyağındaki bozulmanın derecesi peroksit sayısı tayini ile belirlenebilir.

Peroksit sayısı, yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü olup 1 kg yağda bulunan aktif oksijeninin miliekivalen (mili eşdeğer) olarak miktarıdır. Peroksit miktarının belirlenmesi yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği hakkında fikir verir. Yüksek peroksitli yağ düşük olana göre daha hızlı bozulur. Peroksit sayısı tayini zeytinyağı kalitesinin kontrolü için asitlik tayini ile beraber yapılması gereken ilk analizdir. Peroksit ortamdaki havadan çok kolay bir şekilde etkilendiğinden aynı numunede art arda yapılan iki analizin sonucu farklı çıkacaktır. Bu yüzden analiz iki paralel olarak yapılır. Sonuç iki paralelin aritmetik ortalamasıdır.

Peroksit tayini, potasyum iyodürün yağdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi, bu serbest haldeki iyodunda tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunması ilkesine dayanır. Alınacak numune miktarı beklenen peroksit sayısına göre aşağıdaki tablodan belirlenir:

Beklenen Peroksit Sayısı (mEq aktif oksijen / kg)	Numune Ağırlığı (g)
5.0’a kadar	2,0
5 – 10	1,6
11 – 15	1,4
16 – 20	1,2
21 – 30	1,0

Ölçümler 0,001 g hassasiyetle yapılmalıdır. Analiz esnasında analizle eş zamanlı olarak bir kör deneme yapılır. Eğer kör denemede 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisinin sarfiyatı 0,1 ml’yi aşarsa kimyasallar değiştirilir.

Kullanılan Kimyasallar:

• Doymuş KI çözeltisi: Bir miktar potasyum iyodür saf su içerisinde çözünmeyen KI parçaları kalana kadar çözülür. Ortam koşullarından çok çabuk etkilenip bozunduğundan her analiz öncesi taze hazırlanmalıdır. Kullanılmayan çözelti koyu renkli şişede buzdolabında saklanmalıdır. Çözelti rengi sarıya dönmüş ise kullanılmamalıdır.
• Kloroform
• Asetik Asit: Su içermeyen saf hali (glasiyal) kullanılmalıdır.
• Nişasta çözeltisi: %1‘lik ve mümkünse taze hazırlanmış olmalıdır. 1 g çözünür nişasta az miktarda saf su ile iyice karıştırılır. 100 ml’ye seyreltilir. Kaynamaya kadar ısıtılıp oda sıcaklığında soğutulur. Kullanılmayan çözelti buzdolabında saklanmalıdır.
• Sodyum Tiyosülfat (Na₂S₂O₃.5H₂O) Çözeltisi: 0,01 N ve ayarlı olmalıdır. Sodyum tiyosülfat çözeltisi çok çabuk bozunur. Eğer taze hazırlanmaz ise çözeltinin bozulup bozulmadığı kontrol edilmelidir. Eğer beklenen peroksit sayısı 12,5 mEq O₂/kg değerinden daha düşükse 0,002 N ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi kullanılır.

Kullanılan Araç Gereçler:

• Pastör pipet
• 250 ml’lik iyice temizlenmiş ve kurutulmuş erlen
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• 10 ml’lik, 25 ml’lik ve 100 ml’lik mezür
• 1 ml’lik cam pipet
• Dijital büret veya 50 ml’lik cam büret

Analizin Yapılışı:

Gelen zeytinyağı numunesinden bir miktar pastör pipete alındı. Beklenen peroksit değeri    16 – 20 mEq O₂/kg aralığında olduğundan erlen içerisinde 1,20 g yağ tartıldı.  Tartım virgülden sonraki 4 hanesi alınarak “ağırlık” etiketi ile kayıt edildi. Erlen içerisine 10 ml kloroform konularak erlen iyice çalkalandı ve yağın kloroformda çözünmesi sağlandı. Daha sonra oluşan karışım içerisine reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortamı sağlayan 15 ml glasiyal asetik asit eklendi ve erlen şiddetle çalkalandı. Elde edilen çözeltiye 1 ml taze doymuş potasyum iyodür çözeltisi ilave edildi ve elde edilen çözelti bekletilmeden karanlık bir ortama alındı. Karanlık ortamda 5 dk. bekletilen çözeltiye süre sonunda reaksiyonu durdurmak amacıyla bekletilmeden 75 ml saf su eklendi. Elde edilen çözeltiye indikatör olarak %1’lik nişasta çözeltisi damlatıldı. Çözelti rengi siyaha döndü. Çözelti, rengi beyaz olana kadar 0,01 N sodyum tiyosülfat ile titre edildi. Harcanan tiyosülfat miktarı “sarfiyat” etiketi ile kayıt edildi. Kör deneme yapılarak kimyasalların kontrolü yapıldı.

Veriler – Hesaplamalar

Peroksit sayısı PV olarak ifade edilir. Veriler aşağıdaki formülde yerine yazılarak hesaplama yapılır:

Bu formüldeki kısaltmaların karşılığı ve birimleri aşağıdaki gibidir:

• V: Analizde Harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi (Sarfiyat) (mililitre cinsinden)
• V₀: Kör denemede harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi (mililitre cinsinden)
• c: Harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin kesin molaritesi
• m: Numune miktarı (Ağırlık) (gram cinsinden)

0,01 N tiyosülfat çözeltisi kullanılan ve kör denemedeki sarfiyatı 0,1 ml’den düşük numuneler için elde edilen sarfiyat ve ağırlık verileri aşağıdaki pratik formülde yerine yazılarak hesaplama yapılabilir:

Hesaplama sonucu çıkan değer virgülden sonra tek haneli olacak şekilde alınarak mili eşdeğer aktif oksijen/ kg (mEq O₂/kg) birimiyle verilir.

İki farklı numunede eşzamanlı ikişer paralel analiz yapılmıştır:

1 Numaralı Numune

2 Numaralı Numune

Yorumlar:

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağlarının peroksit değeri maksimum 20 mEq O₂/kg olmalıdır. Her iki numunede yapılan analizler sonucu 1 numaralı numune bu şartlara uyarken 2 numaralı numune sınırı geçmiştir. Bu durum 2 numaralı numunenin alındığı yağın olumsuz barındırma veya üretim koşulları nedeniyle bozulmaya başladığını göstermektedir.

KAYNAK

Teorik Bilgi:
Alkaliler suda çözünen bazlardır. Alkalik çözeltiler hidroksit iyonları içerdiğinden pH değerini yükseltir. Zeytinyağının diğer bitkisel yağlara göre en önemli özelliği ham olarak tüketilebilmesidir. Bu yüzden yağın yapısında doğal olmayan hiçbir madde bulunmaz. Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlar gibi rafinasyon işlemine gerek duymadığından kimyasal temizleme yani yağın sodyum hidroksit ile tepkimesi sonucu açığa çıkan sabun parçacıklarını yapısında bulundurmaz. Fakat zeytinyağı rafine edilmiş bir bitkisel yağ ile tağşiş edilirse (karıştırılırsa) rafine yağdan gelen sabun parçacıkları zeytinyağına geçer. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’ne göre T.S. 5038 numaralı standartta belirtilen metotla yapılan analiz sonucu natürel zeytinyağında sabun bulunmamalı, bulunsa dahi miktarı maksimum %0,005 m/m olmalıdır.
Bu analizle sodyum sabunu içeriği ve HCl ile deneme şartları altında reaksiyona giren diğer bazik maddeler (magnezyum sabunu, bazik fosfatidler vb.) tayin edilir. Yani yağın alkali içerip içermediğinin kontrolü yapılır.

Kullanılan Kimyasallar:

• Aseton: Distile edilmiş ve %2 oranında saf su katılmış olmalıdır.
• Bromofenol mavisi: % 95’lik (hacim/hacim) etanolle hazırlanmış % 1’lik (ağırlık/hacim) çözelti olmalıdır. Diğer bir tabirle ‰ 1’lik etil alkolde hazırlanmış çözelti olmalıdır. Hazırlanması için 95 ml etanol saf su ile 100 ml’ye seyreltilir. 0,1 g bromofenol mavisi tartılarak hazırlanan %95’lik etanol çözeltisi ile çözülür ve aynı çözelti ile 100 ml’ye tamamlanır.
• NaOH çözeltisi: 0,01 N
• HCl çözeltisi: 0,01 N ve ayarlı olmalıdır.

Kullanılan Araç Gereçler:

• Kapaklı Deney Tüpü
• Tüplük
• 500 cc’lik kapaklı balon
• 10 ml’lik ve 500 ml’lik mezür
•  5 ml’lik cam pipet
• 2 adet Dijital büret veya 2 adet 50 ml’lik cam büret

Analizin Yapılışı:
500 cc’lik balon içerisine %2 oranında sulandırılmış 500 ml aseton eklendi (Bu çözelti 500 ml aseton üzerine 10 ml su eklenerek balon içerisinde hazırlanabilir). Bu çözeltinin üzerine bir pipet yardımıyla ‰ 1’lik etil alkolde hazırlanmış bromofenol mavisinden 2,5 ml ilave edilir (Her 100 ml sulu aseton için 0,5 ml bromofenol mavisi ilave edilmiştir). Elde edilen açık sarı renkli çözelti mavi renkli oluncaya kadar 0,01 N NaOH çözeltisi ile titre edilir. Elde edilen mavi renkli çözelti 0,01 N HCl çözeltisi ile sarı renkli oluncaya kadar titre edilir. Oluşan çözelti analiz için devamlı kullanılacak deney çözeltisidir. Kullanılmayan deney çözeltisi buzdolabında saklanmalıdır. Eğer yeni hazırlanan deney çözeltisinin rengi yeşile dönerse 0,01 N HCl çözeltisi ile sarı renkli oluncaya kadar tekrar titre edilir.

Kapaklı bir deney tüpü alınır. Tüp içerisindeki alkalilerin giderilmesi amacıyla deney tüpü birkaç defa hazırlanan deney çözeltisi ile yıkanır. Tüp içerisindeki alkaliler giderildikten sonra tüpe zeytinyağı numunesinden 1,5 cm kadar konur. Üzerine eşit miktarda (1,5 cm) deney çözeltisi konur ve kapak kapatılarak tüp bir süre şiddetle çalkalanır. Ardından tüplüğe konularak tüp içerisindeki karışımın iki faza ayrılması beklenir. Karışım iki faza ayrıldıktan sonra üst fazın rengine bakılır. Eğer üst faz mavi renkte ise yağda alkali vardır denir. Eğer üst faz sarı veya yeşil ise yağda alkali yoktur denir.

Yorumlar:
Yeşil renkli üst faz çok az bir miktar alkali varlığını ifade eder fakat bu alkali miktarı ölçülürse Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’nde belirtilen maksimum değer olan %0,005 m/m değerinden küçük veya bu değere eşit bir değerle karşılaşılacaktır. Bu yüzden alkali miktarı yok sayılabilir. Eğer üst faz mavi renkli ise tebliğde belirtilen maksimum değer aşıldığından numune reddedilir.

KAYNAK

Teorik Bilgi:
Zeytinyağında asitlik tayini asitlik derecesi ile serbest yağ asitleri tayinini kapsar. Bu analiz zeytinyağının bozulması (acılaşma) ve yağın kalitesi hakkında fikir verir. Zeytinyağlarının kalitelerine göre sınıflandırılmalarında bir ölçü kabul edilmektedir.

Yağlardaki asit sayısı (asitlik derecesi) “1 g yağın nötrleştirilmesi için gerekli potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığı” şeklinde belirtilir. Buna asit yüzdesi de denir.
Zeytinyağı, ana madde olarak 1 mol gliserin ile 3 mol oleik asidin esterleşmesinden oluşan gliseril trioleat içerir. Aynı zamanda zeytinyağı, esterleşmeye girmemiş serbest yağ asitleri (oleik asit) de içerir. Serbest yağ asitliği (asidite), yağlarda bağlı olmayan toplam yağ asitlerinin yüzde miktarının ifadesidir. Zeytinyağı %75 oranında oleik asit gliseritleri taşıdığından yağlarda bağlı olmayan yağ asitleri toplamı oleik asit yüzdesi olarak belirtilir. Serbest kalan oleik asit miktarının az olması durumunda zeytinyağı üstün kaliteli ve lezzetlidir. Birçok etkenden dolayı serbest kalan oleik asit sayısı arttıkça zeytinyağında acılık ortaya çıkar. Kaliteli zeytinyağında serbest yağ asidi oranı yani asidite çok düşük olur. Eğer zeytinyağındaki asitlik derecesi istenilen düzeyde değilse, başka bir analize gerek kalmadan yağın kalitesi hakkında fikir yürütülebilir. Zeytinin toplanmasından ezilmesine hatta tüketim aşamasına gelmesine kadar asiditeyi etkileyen pek çok faktör vardır. Bunların yanında zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, arazi şartları, ağaçların bakımı, kullanılan gübre ve sulama gibi etkenler de asiditeyi etkiler. Bu durumda zeytinyağındaki asidite oranının asla sıfır olmayacağı söylenebilir. Asit oranı çok düşük (sıfıra yakın) çıksa bile mutlaka belli bir asitlik söz konusu olacaktır.

Kullanılan Kimyasallar:

• Etil alkol – Dietil eter çözeltisi: 1/1 (hacim/hacim) oranında karıştırılmış %50 etanol – %50 dietil eter çözeltisi.
• Fenolftalein çözeltisi: % 95’lik etil alkol ile hazırlanmış % 1’lik (ağırlık/hacim) çözelti olmalıdır. Hazırlanması için 95 ml etanol saf su ile 100 ml’ye seyreltilir. 0,1 g fenolftalein katısı tartılarak hazırlanan %95’lik etanol çözeltisi ile çözülür ve aynı çözelti ile 100 ml’ye tamamlanır.
• Etanollü KOH çözeltisi: 0,1 N ve ayarlı olmalıdır. (Eğer çözelti sarfiyatı 10 mL’yi geçerse, 0,5 N etanollü potasyum hidroksit çözeltisi kullanılır.)

Kullanılan Araç Gereçler:

• Pastör pipet
• 2 adet 250 ml’lik iyice temizlenmiş ve kurutulmuş erlen
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• Mezür
• Dijital büret veya 50 ml’lik cam büret

Analizin Yapılışı:
Erlenlere numara verilerek 1 numaralı erlen içerisine 1/1 oranında karıştırılmış %50 etanol – %50 dietil eter çözeltisinden 50 ml ilave edildi (25 ml etanol ile 25 ml dietil eter erlen içerisinde karıştırılarak da hazırlanabilir). Üzerine hazırlanan etil alkollü fenolftalein çözeltisinden 2 – 3 damla damlatıldı. Çözelti asitliğinin nötrleştirilmesi amacıyla 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile kalıcı pembe renk elde edilene kadar titre edildi. 2 numaralı erlende zeytinyağı numunesinden ±0,01 duyarlılıkta 5,0 g tartıldı ve ağırlığı virgülden sonra 4 haneye kadar “ağırlık” etiketiyle kaydedildi. 1 numaralı erlende bulunan çözelti 2 numaralı erlende bulunan numunenin içerisine boşaltıldı. Oluşan yeni karışım 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile kalıcı pembe renk elde edilene kadar titre edildi. Harcanan KOH miktarı “sarfiyat” etiketiyle kaydedildi.

Veriler – Hesaplamalar:
Ağırlık: 5,0540 g
Sarfiyat: 3,67 ml

Analiz edilen numunelerin serbest yağ asitliği kütlece % olarak ve oleik asit üzerinden aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanır. Harcanan her 1 ml 0,1 N NaOH çözeltisi 0,028 g oleik aside eşdeğerdir. Elde edilen sonuç virgülden sonra iki haneli olarak % oleik asit cinsinden yazılır:

Analiz edilen numunelerin asitlik derecesi (asit sayısı) aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanır. Harcanan her 1 ml 0,1 N KOH çözeltisi 56,1 mg potasyum hidroksiti karşılamaktadır. Elde edilen sonuç virgülden sonra iki haneli olarak “mg KOH/g” birimiyle yazılır:

Yorumlar:
Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’ne göre natürel zeytinyağlarında asidite oranı maksimum %2,0; asit sayısı maksimum 4,0 mg KOH/g olmalıdır. Denetlenen numune bu oranları çok az geçmiştir fakat denetlenen yağın natürel zeytinyağı olarak pazarlanması uygun değildir. Değerlere göre denetlenen zeytinyağının hafif kusurlu kabul edilen natürel birinci sınıf zeytinyağı olarak pazarlanması uygun görülmüştür.

KAYNAK

Teorik Bilgi:
Nem ve uçucu madde tayini zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında zeytin dokularından yağa geçen suyun ve uçucu maddelerin tespiti amacıyla etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Bu analiz için etüv dışında rezistanslı veya infrared nem tayin cihazları, Karl – Fischer titratörlü nem tayin cihazları kullanılabilir. Karl – Fischer’in 15 dakikada sonuç vermesi yanında etüv maliyet açısından uygundur.

Kullanılan Araç Gereçler:

• Petri Kabı
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• Desikatör
• Etüv

Analizin Yapılışı:
Temiz bir petri kabı 105 ⁰C sıcaklığındaki etüvde 3 – 4 saat bekletildikten sonra desikatörde soğutularak sabit tartıma getirilir. Desikatörde soğuyan petri kabı bekletilmeden tartılır ve ağırlık “dara” etiketiyle kaydedilir. Ardından aynı petri kabında analizi yapılacak zeytinyağı numunesinden 5 gram civarında tartılır ve ağırlık “m₁” olarak kaydedilir. İçinde numune bulunan petri kabı 105 ⁰C sıcaklığındaki etüvde 6 saat bekletilir. Süre sonunda etüvden alınan petri kabı desikatörde soğutulur. Soğuyan petri kabının tartımı alınır ve tartım değeri daradan çıkarılarak bulunan ağırlık “m₂” etiketi ile kaydedilir.

Veriler – Hesaplamalar:
Isıtılmadan önce tartılan numune ağırlığı (m₁): 5,5454 g
Isıtılmadan önce hesaplanan numune ağırlığı (m₂): 5,5378 g

Yorumlar:
Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’ne göre natürel zeytinyağlarındaki nem ve uçucu madde oranı %0,2’yi geçmemelidir. Alınan örnekte nem ve uçucu madde miktarı %0,14 çıkmıştır. Numune istenen standartlara uygundur denebilir.

KAYNAK

Teorik Bilgi:

Zeytinyağının saflığını gösteren kolay, hızlı fakat günümüzde belirleyici bir analiz olarak kabul edilmeyen bir analiz metodudur. Kırılma indisi maddenin erime noktası, yoğunluğu, kaynama noktası gibi fiziksel özelliklerinden birisidir. Her maddenin kendine özgü bir kırılma indisi vardır. Işığın farklı ortamlardan geçerken yön değiştirmesine kırılma, ışığın boşluktaki hızının madde içerisindeki hızına oranına ise kırılma indisi denir. Bir maddenin kırılma indisi ışını dalga boyuna, sıcaklığa ve derişime bağlıdır. Bu yüzden kırılma indisi tayini yapılırken 20 ⁰C’de çalışılmalıdır. Bir çözelti içerisinde çözünmüş olan madde miktarının yüzdesi bilinmiyorsa maddenin kırılma indisi değeri ile tespiti mümkündür.

Her yağın kırılma indisi bazı sınırlar içerisinde o yağ için karakteristiktir. Bu indis yağların doymuşluk derecesi ile ilgili olmakla beraber asidite, oksidasyon ve ısı ile muamele gibi faktörlerinde indis üzerinde etkisi vardır. İklimsel değişikliklerde kırılma indisini değiştiren bir etmendir. Bu yüzden zeytinyağı için sabit bir kırılma indisinden söz edilemez.

Kırılma indisi, katı ve sıvı saydam ortamların kırılma indislerini ölçen refraktometre adlı bir cihaz ile tespit edilir. Birkaç farklı refraktometre çeşidi bulunsada yağ sanayisinde genelde kullanılan türü ABBE refraktometresidir. ABBE refraktometresi ayırım sınırı yarım gölge olan ve aynı okülerden ölçüm değerininde görüldüğü masaüstü yapısında bir cihazdır. Genellikle kırılma indisi 1,3 – 1,7 arasında olan maddelerin kırılma indisini ölçmektedir. ABBE refraktometresinde iki prizmanın arasına (prizma haznesine) kırılma indisi tayin edilecek madde sıvı film olarak yerleştirilir. Refraktometrede üstteki skaladan kuru maddeler için ağırlıkça % derişim, alttaki skaladan kırılma indisi okunur.

ABBE Refraktometresi

Okülerden görünen plaka ve skalalar

Ölçüm yapmak için cihaz öncelikle gün ışığına yönlendirilir ya da doğrusal bir ışık kaynağına bağlanır. Ardından prizma haznesi açılarak temiz olup olmadığı kontrol edilir, gerekirse etanol ile temizlenir. Prizma sıcaklıklarının 20 ⁰C’de sabit olması gerekir. Sıcaklık değeri cihaza bağlı termometre ile sürekli kontrol edilir. Cihazın termostatı veya ısı kontrol ünitesi varsa 20 ⁰C’ye ayarlanır. ±0,5 ⁰C’lik bir oynama kabul edilebilir. Eğer farklı bir sıcaklıkta (t sıcaklığı) ölçüm yapılacaksa ölçüm sonucu aşağıdaki formül yardımıyla düzeltmeye tabi tutulur:

Bu formüldeki kısaltmaların karşılığı ve birimleri aşağıdaki gibidir:

• n20D:20 ⁰C’deki kırılma indisi
• ntD: t ⁰C’deki kırılma indisi
• t: Ölçümün yapıldığı sıcaklık (⁰C)

Ölçümden önce cihazın saf su ile sıfır ayarı yapılmalıdır. Bu işlem için 20 ⁰C’ye getirilen cihazın alt prizmasına saf su damlatılır ve kırılma indisi skalasından okunan değerin 1,3330 olup olmadığı kontrol edilir. Değilse cihazın gösterge çizgisi 1,3330 değerine ayarlanmalıdır. Ayarlamada öncelikle okülerden bakıldığında gösterge çizelgesinin üzerinde ayrı olarak görülen görüş alanındaki karanlık ve aydınlık alanların birbirinden net olarak ayrılmasını sağlamak, sonrada karanlık ve aydınlık alanları eşitlemek gerekir. Bu işlem karanlık ve aydınlık alanları birbirinden ayıran çizgiyi makro vida ile çapraz çizgilerin kesiştiği noktada çakıştırarak yapılır. Mikro vida ile netleştirme işlemi yapılmalıdır. Saf su ile ayarlama yapılırken netleştirme işleminden sonra sıcaklık 20 ⁰C’de iken alttaki kırılma indisi skalasının 1,3330 taksimat çizgisi skalayı dik kesen sabit çizgi ile üst üste olmalıdır, değilse makro vida ile ayarlama yapılır. Eğer karanlık ve aydınlık alanları ayıran net çizgi çapraz çizgilerin ortasından geçiyorsa cihaz ayarlanmış demektir. Aksi durumda skala değiştirilmeden refraktometrenin üstündeki kertikli kapağın altında bulunan ayar vidası ile çakıştırma yapılır. Böylece refraktometre ayarlanmış olur.

Kullanılan Araç Gereçler:

• ABBE Refraktometresi

Analizin Yapılışı:

Yağ numunesinden eser rutubet ve tortu maddelerinin giderilmesi için süzgeç kağıdı ile süzülür. Numune tamamen rutubetsiz olmalıdır. Bu yüzden süzme işlemi gerekirse susuz sodyum sülfat üzerinden gerçekleştirilir. Cihazın sıcaklığının 20 ⁰C olması ve ışık alması sağlanır. Prizmaların temiz ve kuru olmasına dikkat edilmelidir. Prizma haznesi açılarak alt prizma üzerine pipetle bir iki damla zeytinyağı konulur ve üst prizma dikkatlice kapatılır. Okülerden bakılarak makro vida yardımıyla çakıştırma işlemi yapılır ve çizgi mikro vida ile netleştirilir. Karanlık ve aydınlık skalalar tam olarak eşitlendiğinde alt skaladan kırılma indisi değeri okunur ve kayıt edilir. Okuma işlemi sonunda prizmalar etanol çözeltisi ile temizlenir.

Sonuç:

Yapılan işlemler sonucunda natürel zeytinyağının kırılma indisi 1,4640 olarak tespit edilmiştir.

Açılmış bir prizma haznesi

KAYNAK

Teorik Bilgi:

Zeytinyağının 232 nm ve 270 nm’de ölçülen özgül absorbans değerleri oksidasyona dayanıklılarının bir ölçütü olarak değerlendirilen önemli bir kalite kriteridir. 232 nm’de ölçülen özgül absorbans değeri oksidasyonun birinci basamağı olan hidroperoksitlerin ve konjugedienlerin; 270 nm’de ölçülen özgül absorbans değeride oksidasyonun ikinci basamağı olan karbonilik bileşikler ile konjugetrienlerin göstergesidir. Peroksit değeri yüksek olan zeytinyağlarında K232 değeri çok yüksek, limit dışı çıkar. ΔK değeri ise zeytinyağlarının asit ağartma toprakları ile işlenip işlenmediğinin belirlenmesinde kullanılan ve rafine ya da prina yağı varlığının tespit edildiği önemli bir kriterdir. K270 değeri de tağşişle ilgili bilgi verebilir. Rafine yağ tağşişi yapılmış zeytinyağlarında mutlaka K270 değeri artar. Rafine veya riviera zeytinyağlarına karıştırılan prina yağları da K270 değerinde artışa sebep olur. Bu yüzden özgül absorbans analizi doğal zeytinyağına rafine yağ karıştırılıp karıştırılmadığının belirlenmesinde kullanılan metotlardandır.

Kullanılan Kimyasallar:

• Siklohekzan

Kullanılan Araç Gereçler:

• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• 25 ml’lik balon joje
• UV-Vis Spektrofotometre
• Kuartz küvetler
• Pastör pipet

Analizin Yapılışı:

25 ml’lik balon joje içerisinde 0,25 g zeytinyağı tartılır ve tartım değeri virgülden sonraki 4 hanesi alınarak “m” etiketi ile kaydedilir. Balon jojedeki numune kalibrasyon çizgisine kadar siklohekzan ile tamamlanır. Balon joje iyice çalkalanarak numunenin siklohekzan içerisinde çözünmesi sağlanır.

Analizde UV-Vis spektrofotometresi olarak Agilent Technologies markasının Cary 60 modeli kullanılmıştır. Cihazın bağlı olduğu bilgisayar ve ardından cihaz açılır. Bir süre cihazın hazır konuma gelmesi beklenir. Ölçüm için kullanılacak küvet siklohekzan ile iyice yıkanır, ardından kör analiz için siklohekzan ile doldurulur. Cihazın lambası yeşile döndüğünde kapak açılarak siklohekzanla dolu küvet analiz gözüne yerleştirilir. Cihazın yazılımından ΔE (ΔK) ölçüm metodu seçilir. Bu metot 274 – 266 nm arası ölçüm için önceden ayarlanmış bir metottur. Metod ayarlandıktan sonra cihaza 274 – 266 nm arası baseline alması için komut verilir. Baseline ölçümü bittikten sonra küvet cihazdan çıkarılır ve hazırlanan numune çözeltisi ile birkaç kez çalkalanır. Ardından küvet hazırlanan numune çözeltisi ile doldurulur ve cihazdaki yerine yerleştirilir. Cihaza 274 – 266 nm arası ölçüm yapması için gerekli başlatma komutu verilir. Ölçüm sonuçlarından 270,0 nm’ye karşılık gelen değer E270 değerinin hesaplanması için kayıt edilir. Ardından ölçüm sonuçlarından 270,0 nm ile 270,9 nm arasındaki en yüksek değer tespit edilir. Bu değerin karşılık geldiği dalga boyu, bu dalga boyunun 4 eksiği ve 4 fazlası değerleriyle beraber not edilir. Elde edilen bu değerlerle aşağıdaki formül kullanılarak ΔE hesaplaması yapılır (En yüksek değerin 270,0 nm’de çıktığı varsayılmıştır):

                Yapılan hesaplamanın ardından cihazın ölçüm metodu değiştirilerek cihaz 266 nm – 232 nm arası ölçüm yapması için ayarlanır. Yukarıda anlatıldığı şekilde önce 266 nm – 232 nm arasında kör çözelti için baseline; sonra numune çözeltisinin 266 nm – 232 nm arasında ölçümü alınır. Ölçüm sonucunda 232,0 nm dalga boyuna denk gelen değer okunur ve kayıt edilir.

E232 (K232) ve E270 (K270) değerlerinin bulunabilmesi için alınan numune miktarının 4 ile çarpılıp, 232,0 nm ve 270,0 nm’de ölçülen değerlerin bu çarpıma bölünmesi gerekmektedir. Çünkü analiz 100 ml yerine 25 ml çözelti ile yapılmıştır. Formül aşağıdaki gibidir:

Bu formüldeki kısaltmaların karşılığı aşağıdaki gibidir:

• X: 232,0 veya 270,0
• m: Tartılan numune miktarı (Gram)

Veriler – Hesaplamalar:

ΔE hesaplaması için 274 – 266 nm arası yapılan ölçümde en yüksek değerin 270,0 nm’de olduğu görülmüştür.

270,0 nm’de okunan değer: 0,1923 A

274,0 nm’de okunan değer: 0,1793 A

266,0 nm’de okunan değer: 0,1970 A

Hesaplama sonucu virgülden sonra 3 haneli olarak verilmelidir. Eğer sonuç negatif çıkarsa ΔE değeri sıfır kabul edilir.

Tartılan numune miktarı (m): 0,2526 g

270,0 nm’de okunan değer: 0,1923 A

232,0 nm’de okunan değer: 2,2326 A

Yorumlar:

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağının E232 değeri maksimum 2,6; E270 değeri maksimum 0,25; ΔE değeri maksimum 0,01 olmalıdır. Numunede yapılan analizler sonucu çıkan değerler tebliğdeki maksimum değerlerden daha küçük olduğundan yağ standartlara uygundur denebilir.

KAYNAK

Teorik Bilgi:

Zeytinyağının üretimi sırasındaki kötü işlemlerin sonucunda yağ içerisine kalan ve petrol eterinde ya da n-hekzanda çözünmeyen uçucu maddeler dışındaki toplam yabancı maddelere eterde çözünmeyen maddeler adı verilir. Bu maddeler toprak, kum vb. maddeler, azotlu maddeler, okside olmuş yağ asitleri, mineral maddeler, karbonhidratlar, bazı reçine ile kalsiyum veya alkali sabunların bir kısmı olabilir. Bu işlem için siyah bant (büyük gözenekli) süzgeç kâğıdı kullanılmalıdır. Analizde kullanılacak numune mutlaka homojen olmalıdır.

Kullanılan Kimyasallar:

• Petrol Eteri

Kullanılan Araç – Gereçler:

• Siyah bant süzgeç kağıdı
• 250 ml’lik erlen
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• Etüv
• Beher
• Balon

Analizin Yapılışı:

Süzgeç kâğıdı akordiyon şeklinde katlanarak bir beherin içerisine konur. 105 ⁰C sıcaklığındaki etüvde 15 dakika bekletilir. Süre sonunda etüvden alınan beher ve süzgeç kâğıdı desikatörde soğutularak tartımı alınır. Erlen içerisinde 10 g zeytinyağı numunesi tartılır ve üzerine 100 ml eter ilave edilir. Erlenin kapağı kapatılarak 30 dk. beklenir. Süre sonunda erlendeki çözelti tartılan süzgeç kâğıdı ile bir balona süzülür. Süzgeç kâğıdında yağ kalmaması gerektiğinden süzgeç kâğıdı eter ile iyice yıkanır. Süzgeç kâğıdındaki tüm yağ giderildikten sonra süzgeç kâğıdı behere geri alınarak 105 ⁰C sıcaklığındaki etüvde 15 dk. kurutulur. Süre sonunda etüvden alınan beher ve süzgeç kâğıdı desikatörde soğutularak tartımı alınır.

Veriler – Hesaplamalar:

Boş beher ve süzgeç kâğıdının ilk ağırlığı (m₁): 52,1042 g

Boş beher ve süzgeç kâğıdının son ağırlığı (m₂): 52,1461 g

Numune miktarı (m_numune): 10,0355 g

Yorumlar:

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağlarında çözünmeyen safsızlık oranı maksimum %0,1 olmalıdır. İncelenen numune bu oranı aştığından standart dışıdır. Bu duruma zeytinyağının üretim yada depolanma aşamasında etki eden faktörler neden olmuş olabileceğinden numunenin alındığı yağın üretim ve depolama koşulları kontrol edilmeli, gerekirse yağ filtrelenmelidir.

KAYNAK

Teorik Bilgi:

Bağıl yoğunluk tayini 20 ⁰C sıcaklıkta belirli hacimdeki yağ numunesinin ağırlığının aynı sıcaklık ve hacimdeki suyun ağırlığına oranının tespiti için kullanılır. Saflık kriteridir fakat günümüzde tağşiş saptamada kullanılan belirleyici bir analiz değildir.

Kullanılan Araç – Gereçler:

• 50 ml hacimli termometreli ve cam kapaklı piknometre
• Termostatlı su banyosu
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi

Analizin Yapılışı:

Piknometre iyice temizlenip kurutulduktan sonra tartılır ve darası alınır. Tartım değeri kaydedilir. Tartım sonrası piknometre 15 – 18 ⁰C sıcaklığındaki saf su ile hava kabarcığı kalmayacak şekilde doldurulur ve termometreli kapağı kapatılır. Ardından boğazına kadar su banyosuna daldırılır ve 30 dk. süresince beklenir. Bu sırada piknometrenin kılcal borusundan taşan su dikkatlice silinir. Süre sonunda piknometre kapağı kapatılarak su banyosundan alınarak iyice kurutulur ve tartımı alınır. Tartım değeri daradan çıkarılarak elde edilen değer “m_su” etiketiyle kaydedilir. Tartım değeri bulunduktan sonra piknometre boşaltılır ve iyice kurulanır. Ardından 15 – 18 ⁰C sıcaklığındaki yağ numunesi ile hava kabarcığı kalmayacak şekilde doldurulur ve termometreli kapağı kapatılır. Piknometre boğazına kadar su banyosuna daldırılır ve 30 dk. süreyle beklenir. Bu sırada kılcal borudan yağ taşarsa dikkatlice silinir. Süre sonunda piknometre kapağı kapatılarak su banyosundan alınır ve iyice kurutulurak ve tartımı alınır. Tartım değeri daradan çıkarılarak elde edilen değer “m_yağ” etiketiyle kaydedilir.

Veriler – Hesaplamalar:

KAYNAK