Likopen; sebze ve meyvelerde doğal alarak bulunan karoten familyasına ait bir pigmenttir. Likopen güçlü bir antioksidandır ve vücudumuz tarafından üretilmeyip çeşitli besinlerle vücuda alınır. Başlıca likopen kaynağı domates olup ayrıca tropikal meyveler, karpuz ve kırmızı greyfurt gibi meyve ve sebzeler de likopen kaynaklarındandır. Araştırmalara bakıldığında likopen yoğunlukla ketçap, salça gibi işlenmiş domates türevlerinde yoğunlukla bulunmaktadır.

LİKOPEN ORANI YÜKSEK OLAN MEYVE VE SEBZELER
Ürün                                        Likopen  (mg /100 g)
Domates Salçası                                     85
Domates Ketçabı                                   15.9
Domates Suyu                                        9.5
Domates sosu                                         14.1
Karpuz                                                     4.0
Pembe Greyfurt                                     4.0
Taze domates                                         3.0

*Likopen oranı iklim şartları, toprak yapısı ve domates çeşidine göre değişiklik gösterebilmektedir.

Kaynak

Ağızdan alınan vitaminlerin vücut tarafından emilen miktarı ile naturel olarak alınarak emilen miktarı arasında çok büyük fark var.

Domates taze yendiği taktirde içindeki vitaminler tamamen kendini korusa da, ne yazık ki içindeki likopen miktarı maksimumunda değil. Domates,  zeytinyağı ile pişirildiği zaman, vücudun Likopen moleküllerini emmesi çok daha kolaylaşıyor. Ne kadar mı?

ÜRÜN	MİKTAR	LİKOPEN (mg/miktar)
Domates Suyu	250 ml (su bardağı)	25
Ketçap	15 ml (çay kaşığı)	2.7
Domatesli Makarna Sosu	125 ml (çay bardağı)	28.1
Salça	30 ml (çorba kaşığı)	13.8
Domates çorbası (hazır)	250 ml (su bardağı)	9.7
Domates	125g (orta boy)	3.7

İçindeki vitaminleri koruması yönünden tazesi en iyisi, ama likopen miktari ile ilgili olarak bu orantı ters. Yapılan araştırmalarda, zeytinyağı ile beraber pişirilmiş salça yenildikten sonra kandaki likopen miktarinin normal domates yendikten sonrakinden üç kat daha fazla olduğu kanıtlanmış.  

Kaynak

Likopenin Faydaları
Likopen; büyük bir antioksidan kaynağı olup, zarar görmüş hücreleri onarmaktadır. Böylece çeşitli kanserleri önleyebileceği görülmektedir. Araştırmalara göre; prostat kanseri, sindirim sistemi, rahim kanseri, meme kanseri, mide kanseri ve akciğer kanserini engelleyebilmektedir. Ayrıca kadınlarda kalp ve damar hastalığını koruyucu etkiye sahiptir.
Kandaki kolesterol oranının düşmesine yardımcıdır. Toronto Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göre likopen; LDL kolesterolün oksidasyonunu baskılayarak koroner kalp hastalığı riskini azaltmaktadır.

Likopen akciğerdeki iltihaplanmayı onarıp, astım riskini azaltmaktadır. Günde 1 porsiyon ve daha fazla domates ve türevlerini tüketmek prostat kanserini önleyici etkiye sahiptir.
Kan basıncını düşürücü etkiye sahiptir ayrıca likopen; cildin oksijeni daha iyi ve etkili kullanmasını sağlar.

Ayrıca likopen; sıcak veya soğuk ortamlarda saklanabilmektedir. Sıcak ortamda kimyasal yapısında herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Ayrıca domates piştikçe likopen oranı artmaktadır ve zeytinyağı ile birlikte yenildiğinde vücut tarafından daha iyi sindirilmektedir.

Kaynak

Tağşiş, kelime anlamı olarak “ Bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma” demektir. (http://www.tdk.gov.tr/)

Zeytinyağı ile ilintili olarak Tağşiş kelimesi, hileli yağları ifade etmek için kullanılmaktadır. İçeriğinde Zeytinyağından farklı bir madde karıştırılan yağlar, hileli yağlar olarak nitelendirilmektedir. Daha basit bir ifade ile; ticari kaygılar nedeni ile, Zeytinyağının içerisine “Ayçiçek, mısır, kanola, avokado” gibi bitkilere ait yağların karıştırılması olarak düşünebiliriz.

Zeytinyağını sık tüketmeyen, saf yağın tadını bilmeyen insanlar için bu ayrımı yapabilmek oldukça güç olmaktadır. Kaldı ki, tağşiş ifadesinin net olarak kullanılabilmesi için laboratuvar ortamında test yapılması ve yapılan test sonucu ile hilenin ortaya konulabiliyor olması gerekmektedir. Aldığımız her 3-5 litre için test yaptıramayacağımıza göre geriye tek bir seçenek kalıyor; duyusal test..

Sürekli olarak yağ tüketiminiz var ise, saf bir yağın tadını biliyorsanız, hileli yağı tadından anlamanız da çok güç olmayacaktır.

Natürel zeytinyağı bitkisel orijinli bir yağ olduğundan en önemli tağşiş ve hile kaynaklarıda bitkisel kökenli olup bunları iki ana grupta toplamak mümkündür:

A. Zeytinyağının kendi türevleri olan ve hile amacıyla kullanılan yağ kaynakları

Bu durumu hile olarak tanımlamak daha uygun olacaktır. Çünkü yapılan işlem zeytinin kendi orijininden gelmektedir.

1. İkinci ekstraksiyon zeytinyağları: Presleme, santrifüjleme veya perkolasyon yöntemlerinden herhangi biri ile zeytinlerden yağ fazı elde edildikten sonra  diğer iki faz pirina (yağlı zeytin posası) ve karasu  ile birlikte toplam üç faz açığa çıkmaktadır. Karasuyun olumsuz çevresel etkisini azaltmak amacıyla ilk defa 1992 yılında İspanya’da zeytinyağı sektöründe kullanılan iki fazlı sistemde ise yağ ve sulu pirina elde edilmiştir. İki veya üç fazlı kontinü sistemlerden açığa çıkan pirinada kalan (% 4 – 10) yağı, ekonomik açıdan geri kazanmanın yolu, mekanik yöntemlerle (dekantörde) gerçekleştirilen ikinci ekstraksiyondur. Bu sistem, birinci ekstraksiyon (natürel zeytinyağın elde edilmesi) sonucu açığa çıkan pirinanın tekrar malaksöre gönderilerek ikinci bir malaksasyon ve sonra dekantörde santrifüjleme işlemine tabi tutularak, aynı zeytin hamurundan daha fazla, fakat birinci ekstraksiyon yağından farklı karakterde bir zeytinyağı elde edilme işlemidir. Bu yağlar taze pirinadan bekletmeden doğrudan fiziksel yöntemlerle elde edildiğinden dolayı natürel zeytinyağı sınıfına dahil edilirken, beklemiş pirinalardan elde edilenler pirina yağı özelliği göstermektedir. Bu sistem ilk defa 1992 yılında İspanya’da iki fazlı kontinü sistemin yaygınlaşmaya başlamasıyla zeytinyağı üretiminde ortaya çıkmış ve oradan diğer üretici ülkelerde ekonomik açıdan sağladığı yarar nisbetince  görülmeye başlamıştır.

2. Rafine zeytinyağı, kolon sızması veya riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı, yüksek asitli – peroksit sayısına sahip veya doğrudan tüketime elvermeyecek kadar duyusal kusurlu ham (lampant zeytinyağı) yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu elde edilmektedir. İşlemler sonucunda elde edilen rafine zeytinyağına tat,aroma ve biraz dayanıklılık vermek amacıyla bir miktar (% 1 – 10 arasında) natürel sızma zeytinyağı ilavesiyle de riviera adıyla bilinen zeytinyağı çeşidi üretilmektedir. Ayrıca son yıllarda natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliğinin %1’den % 0.80’e indirilmesi sonucunda,  asitliği % 1 – 1.2 civarındaki natürel zeytinyağlarının deodorizasyon ile asitlik düzeyini sızma kategorisine indirmek mümkün olmaktadır. Bu yağların adı kolon sızması olarak bilinmektedir. Bu yağlara da az bir miktar (% 10 -20 civarı) sızma zeytinyağı ilave edilerek hile yapılmaktadır. Bu yağlar aslında natürel sızma değil bir çeşit deodorize yağ (kolon yağı) dır.

3. Rafine  pirina yağı veya yemeklik pirina yağı: Rafine pirina yağı yüksek asitli - peroksit sayısına sahip ham pirina yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan  rafinasyonu sonucu üretilmektedir. Rafine pirina yağına  bir miktar (% 1 – 10 arasında)  yemeklik kalitede natürel zeytinyağı ilavesiyle yemeklik rafine pirina yağları elde edilmektedir.

Zeytin orijinli bu üç farklı yağ kaynağının farklı oranlarda natürel zeytinyağlarına kar etmek amacıyla ilavesi  ekonomik anlamda en önemli hile kaynağını teşkil etmektedir.

B.Diğer bitkisel tohum ve meyve yağları
 

Bu kısımdaki işlemler tağşiş olarak tanımlanır. Çünkü natürel zeytinyağına kendi cinsinden olmayan bitkisel kökenli tohum veya meyve yağları katılmaktadır.

1.Tohum yağları (kolza [kanola], [orta-yüksek oleik asitli] ayçiçek, soya, pamuk, mısır, yerfıstığı, hardal,susam,haşhaşvs),

2.Bitkisel rafine karışım yağlar,

3.Fındık yağı,

4.Avokado yağı (özellikle Pasifik orijinli olan bu meyvenin yağının temel gliseridik yapısı, fenolik bileşenleri ve renk maddeleri  zeytinyağına çok benzemektedir. Bu gün için ekonomik olarak üretimi çok sınırlı olmakla birlikle, Yeni Zelanda’da avokado yağının butik üretimi yapılmaktadır. Bu bitkinin Akdeniz havzasında da kültürü yayılmaktadır).

Natürel Zeytinyağındaki Tağşiş ve Hileleri Belirlemede Kullanılan Yöntemlere Kısa Bir Bakış

Natürel zeytinyağına yapılan tağşişleri tespit etmek için kullanılabilecek yöntemleri iki ana grupta toplamak mümkündür.

1.Kromatografik yöntemler: Bu yöntemde natürel zeytinyağları Kapiler Gaz Kromatografisi (Capillary GC) ve Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile analiz edilmektedir (2).Kapiler kolonlu GC ‘de yapılan analizler ve hangi tip tağşis ve hilelerin belirlenmesinde kullanıldığı şöyle sıralanabilir: yağ asitleri cis – trans izomerlerinin belirlenmesi (rafine zeytin/pirina yağlarının-özellikle toplam trans yağ asitleri ile- ve diğer bitkisel yağların tespiti), yağ asitleri etil metil esterleri toplamı (deodorize zeytin/pirinayağı veya kolon sızmasının tespiti),Steren (Stigmadien) analizi (rafine veya ham tohum yağları, rafine  zeytinyağı ve  pirina yağının tağşişi), Vaks (mumsu) maddelerin analizi (pirina yağı ilavesinin tespiti), Sterol analizi (diğer bitkisel – kısmen fındık yağı-yağların tespiti). Yapılan bazı çalışmalar ile natürel zeytinyağına % 5-10 civarındaki  bazı bitkisel tohum yağlarının (ayçiçek, soya, kolza, hardal ve yerfıstığı yağları)  ilavesi GC ile yapılacak yağ asitleri (bu bileşen her bitksel yağ için karakteristiktir) analizi ile kolaylıkla belirlenebilmektedir. Yağ asitleri yapısı zeytinyağına benzeyen fındık , badem ve kabak çekirdeği yağı tağşişlerinin belirlenmesınde yağ asidi profili analizinin etkili olamadığı da görülmüştür.

Natürel zeytinyağlarının Triaçil Gliserol veya Trigliserit (TAG) analizleri Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) analiz yöntemiyle yapılmaktadır. Bu analiz yağların taşıdığı karakteristik trigliserit bileşenlerinin olması esasına dayanır. Zeytinyağındaki minortrigliseritler içinde en karakteristik olanı trilinolein  (LLL) olup, bu değer hakkında resmi bir norm olmamasına karşın zeytinyağları için en fazla %1,5 olabilir. Özellikle trilinolein (LLL) düzeyi ve TAG bileşenlerine dayılı hesaplanacak bazı parametreler, natürel zeytinyağına  diğer bitkisel tohum yağları ile yapılacak tağşişler ve hileler  için GC sonuçlarından daha dikkat çeken karakteristik bilgi kaynağı olduğu görülmüştür (4-7).Ancak son yıllarda HPLC ile yapılan bazı analitik çalışmalarda, natürel zeytinyağındaki tokoferolfraksiyonlarının (α ve γ tokoferol) fındık yağınınkiyle miktar bakımından farklılık göstermesi, zeytinyağına fındık yağı tağşişinin daha sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tesbiti konusunda ümit verici bir parametreyi de gündeme getirmiştir. Yapılan  buçalışmalarda fındıkta (toplam α ve γ tokoferol) düzeyi natürel zeytinyağına göre oldukça yüksek bulunmuştur. Kolon sızmasının belirlenmesindede HPLC ‘de yapılan payro-feofitin analizlerinin de oldukça etkili olduğu ifade edilmektedir.

2.Spektroskopik Yöntemler: Bu kısımda öncelikle ilk bilinen yöntem natürel zeytinyağlarında kalite analizlerinde zorunlu olarak kulanılanUltraviyodeki özgül soğurma derecesi veya özgül absorbanstır. Natürel zeytinyağlarına  % 10 ‘dan fazla rafine edilmiş çeşitli  tohum yağları,rafine zeytinyağı veya pirina yağı, ikinci ekstraksiyon zeytinyağı  ve rafine fındık yağı ilavesi  edildiğinde UV 232 nm ve 270nm’de ölçülen spektrofotometrikabsorpsiyon değerlerinin genellikle limit değerlerinin üzerine yükselmektedir. Fakat bu yöntem her zaman tağşiş ve hileri tespit etmekte güvenlir bir parametre değildir. Bunun yanında ileri düzeydeki moleküler spektroskopik yöntemler olan (Fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi [FTIR – ATR], Fourier dönüşümlü yakın infrared spektroskopisi [FT – NIR], Uyarılma Yayılma Floresans Spektroskopisi [EX – EM Floresans] ve son olarak Senkronize Floresans [SYN Floresans]), 13C NMR ve P-NMR, Raman spektroskopisi  teknikleri de bu grupta yer almaktadır.

Adı geçen bu yöntemler ile natürel zeytinyağlarına yapılabilecek muhtemel tağşişlerin (pirina, rafine zeytinyağı ve çeşitli bitkisel tohum yağları ile özellikle fındık yağını da kapsayan karışımların) belirlenmesi konusunda son yıllarda ülkemizde yapılan sınırlı sayıda çalışma olmakla birlikte, yurt dışında ise yapılmış bazı araştırmalar bulunmaktadır. 

Spektroskopik verilerin sınıflandırılması ve yorumlanması çoklu veri analizine dayalı kemometrik teknikler yardımı ile olmaktadır. Bu yöntemlerden NIR ve FTIR yönteminin etkili olduğunu belirleyen araştırıcılar, spektroskopik yöntemlerin  genel olarak kromatografik yöntemlere (GC ve HPLC)  göre daha ucuz, hızlı, güvenilir ve kimyasal gerektirmediği için kullanım kolaylığına sahip olduğunu da  vurgulamışlardır.

Kaynak: http://www.apelasyon.com/Yazi/171-dogal-zeytinyaginda-hile-ve-tagsis

Yukarıdaki görsel ile ilgili olarak http://www.zeytinagacidergisi.com/zeytinyagi-sahtekarlarini-acikliyoruz%20-%201354  adresi ziyaret edilebilir.

Balıkesir'in Ayvalık ilçesi ve Edremit Körfezi'nde, zeytin ağaçlarında bir çeşit mantar olan halkalı leke hastalığının, sert geçen kışın da etkisiyle yüzde 80'e varan ürün kaybına neden olabileceği bildirildi.

Ayvalık Ziraat Odası Başkanı Hasan Kıtay, yaptığı açıklamada, bölgede 2 milyondan fazla zeytin ağacı bulunduğu söyledi.

İlçenin Altınova yolu ve çevresi ile Mutluköy mevkisinde, Edremit Körfezi'nin bazı bölümlerinde bu yıl mantar hastalığının yaygın görüldüğünü belirten Kıtay, bu hastalığın zeytinde gelecek sezon bazı bölgelerde yüzde 80'e ulaşacak, ortalamada ise yüzde 20 civarında verim kaybına yol açmasından endişe duyduklarını kaydetti.

Zeytin halkalı leke hastalığının, üreticilerin zamanında etkin mücadele yapmaması, fazla nem ve yağıştan kaynaklandığını dile getiren Kıtay, şöyle konuştu:

"Geçtiğimiz yıllarda genelde mayıs ayının sonlarında görünen hastalık, bu yıl mart ve nisanda ortaya çıktı. Ayvalık ve çevresinin yağışlardan fazlasıyla nasibini alması nedeniyle zeytinliklerde henüz taban sularının yüksek olması hastalığın boyutunu artırdı. Ayvalık Ziraat Odası olarak ilçe geneli ile Edremit Körfezi'ndeki bir çok zeytinlik alanda etkin olan hastalıkla ilgili üreticileri bilinçlendirmek için bazı üniversitelerden bölgede araştırılma yapılmasını isteyeceğiz. Bunun yanı sıra ilaçlama aşamasında ekip ve ekipmanlarımızla üyelerimizin hizmetindeyiz. Hastalıkla mücadelede ilaçlamayı tercih eden üreticilerimizin odamıza başvurması halinde bu konuda üzerimize düşeni yapmaya hazırız."

Ayvalık Ziraat Odası Meclis Başkanı Mehmet Amaç da söz konusu hastalıkta "bakırlı ilaçlar"la mücadelenin önemine işaret etti.

Hastalığın yayılmasının önlenmesi gerektiğini belirten Amaç, önlem alınmaması durumunda ağaçlardan bir tek zeytin bile alınamayacağına dikkati çekti.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yetkilileri, bölgede kış aylarında şiddetli soğuk ve don yaşandığını ifade ederek, bu durumun hastalığın etkisini yükselttiğini kaydetti.

Kaynak: http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/28920839.asp

Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörler

ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER; ÇEŞİT, BÖLGE, HASAT ZAMANI

Zeytinyağı doğal olarak tüketilebilen ve bileşiminde bulundurduğu insan sağlığı için fonksiyonel ve faydalı bileşenler (yağ asitleri, fenolik maddeler, antioksidan maddeler v.b) açısından diğer bitkisel yağlardan ayrı tutulan bir yağdır.

İyi kalitede bir zeytinyağı elde edilmesinde zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytin çeşidi, iklim ve yıllık seyri, meyvelerin hasat edildiği dönem, hasat şekli, meyvelerin işlenecek oldukları yere taşınması, yağ işleme yöntemi, uygulanan yöntemin parametreleri gibi birçok faktör etkilidir Çeşidin, bölgenin ve hasat zamanının zeytinyağı kalitesine etkisi daha çok minör bileşenler üzerinden olmaktadır. Yağ asitleri, fenolik maddeler, steroller, uçucu bileşenler, hidrokarbonlar, tokoferoller, yağ alkolleri, renk maddeleri gibi zeytinyağı yapısındaki bütün bileşenler yağın elde edildiği çeşit, meyvenin yetiştiği bölge ve meyvenin hasat edildiği dönemden olumlu ya da olumsuz etkilenmektedir. İnsan sağlığı açısından oldukça faydalı olduğu bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olan zeytinyağına kendine has bu özelliği veren kimyasal bileşimi, çeşidin yağlık işlemeye uygunluğu, meyvelerin doğru bölgelerde plantasyonu ve meyvelerin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesiyle oldukça yakından ilişkilidir. Kaliteye etki eden bu özellikler kriterlerine uygun belirlenmediği takdirde, sağlık açısından oldukça fonksiyonel olduğu düşünülen zeytinyağının naturel haliyle tüketilebilme özelliğini yitirebilmesi söz konusu olabilmektedir.

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemlerin uygulanmasıyla elde edilen, berrak yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlara zeytinyağı denir Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile yemeklik olarak tüketilebilen tek yağdır ve sahip olduğu kimyasal bileşiminin fonksiyonelliği ve sağlık açısından yarayışlılığı ile diğer yemeklik bitkisel yağlardan daima üstün bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Kendine özgü tat ve kokusu yanında, özellikle sahip olduğu yağ asitleri bileşimi, oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir özellik kazanmasını sağlamıştır. Değinilen tüm bu üstün nitelikleri yanında, gerek zeytin meyvesinin üretilmesi, gerekse yemeklik yağa ve yemeklik salamuraya işlenmesi aşamalarında özgün teknik ve teknolojileri gerektirmesi, zeytinyağının ulusal ve uluslar arası piyasalarda daima yüksek fiyatla satılmasına yol açmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak da, zeytinyağı her zaman haksız kazanca yönelik eylemlerin odak noktasını oluşturmuştur. Bu nedenle hem ürünü hem de üreticinin, sanayicinin ve tüketicinin haklarını korumak üzere, zeytinyağının standardize edilmesi ve üstün niteliklerine ait kimi önemli kriterlerin belirlenmesi, kaçınılmaz bir zorunluluk haline gelmiştir.

ÇEŞİDİN, ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Bugün dünyada 1275 civarında farklı zeytin çeşidinin yetiştiği belirtilmiştir. Zeytin çeşidi; gösterdiği periyodisite, içerdiği yağ miktarı, gösterdiği kimyasal bileşim gibi bir takım özelliklerden dolayı zeytinyağı kalitesini etkilemektedir. Aşırı derecede periyodisite gösteren zeytin çeşitlerinden elde edilen yağ miktarı meyvedeki yağ oranı anlamında olmasa da bir zeytin ağacından elde edilen meyve miktarını ve dolayısıyla elde edilecek toplam yağ miktarını etkilemektedir. Bu nedenle periyodisiteye karşı hassas olan çeşitlerden elde edilen yağ miktarı yılar bazında düşünüldüğünde düşük olmaktadır ve bu özellikle ticari açıdan kayıp olarak değerlendirilmektedir.

Zeytin çeşidinin etkilediği bir diğer özellik meyvedeki yağ oranıdır. Bazı çeşitlerden elde edilen yağların oranları diğerlerine göre düşük olmaktadır veya tam tersi de söz konusudur. Türkiye’de yetişen zeytin çeşitleri ele alındığında Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetişen çeşitlerin( Nizip Yağlık, Kilis Yağlık,Saurani, Haşabi) yağ içeriğinin diğer bölgelere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Bunun sebebinin bu bölgede yetişen zeytin çeşitlerinin dane ağırlıklarının küçük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çeşit, yağların kimyasal bileşimini etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda farklı çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi miktarları arasında farklılık olabileceği gözlenmiştir. Bir çalışmada 4 farklı çeşidin yağ asidi dağılımı kıyaslanmış ve bir çeşidin yağ asidi dağılımının diğerlerinden gözle görülür şekilde farklı olduğu belirtilmiştir. Fakat yağ asitleri dağılımı ve oranı sadece yağın temel bilgileri hakkında bilgi vermekte ve farklı çeşitlerden elde edilen yağları birbirinden ayırmada etkili olamamaktadır. Çeşit, zeytin yağının fenolik bileşimini etkilemektedir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların fenolik bileşimleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Yapılan bir çalışmada 27 farklı çeşidin toplam fenol ve tokoferol içeriği incelenmiş, sonuçta tokoferol bileşiminin % 79, toplam fenol içeriğinin % 46 oranında çeşide bağlı olduğu gözlenmiştir. Ayrıca; zeytinyağının oksidatif stabilitesi fenolik bileşimine bağlı olduğundan farkı çeşitlerin oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Fenolik miktarı arttıkça oksidatif stabilite artmaktadır. Zeytinyağının stabilitesi ayrıca diğer komponentlerden karotenoid, a- tokoferol ve squalene de bağlıdır. Ve bu özellik yağın oksidasyon değerlerini de etkilemektedir. Yüksek toplam fenol içerine sahip çeşitlerin peroksit değerinin düşük olduğu gözlenmiştir. Zeytinyağında yüksek konsantrasyonda bulunan fenolik bileşikler oleuropein, hidroksitirozol ve tirozoldür. Meyvenin küçük ya da büyük oluşu oleuropein miktarını etkilemektedir . Küçük taneli çeşitlerde oleuropein miktarı büyük taneli olanlara kıyasla daha fazladır. Oleuropein zeytinyağında acılıktan sorumlu bileşiktir ve dolayısıyla küçük taneli çeşitlerin acılık oranı daha fazla olmaktadır. Çeşit, meyvenin acılık indeksi ve olgunluk indeksini etkilemektedir. Olgunluk indeksi ve çeşidin interaksiyonu toplam fenol ve tokoferol içeriğini etkilemektedir. Zeytinyağlarının tokoferol içeriği 5-300 ppm arasındadır ve özellikle çeşide göre değişmektedir. İyi kalitede yağların 100-300 ppm tokoferol içerdiği ifade edilmiştir. Acılık indeksi arttıkça meyvenin klorofil içeriği düşer. Çeşit meyvenin sterol içeriğini de etkilemektedir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetişen çeşitlerden elde edilen yağların sterol miktarları bazen standartlarının üzerine çıkabiliyor ve zeytinyağında sterol dağılımının saflığın belirlenmesinde önemli bir parametre olmasından dolayı bu bölgede yetişen çeşitlerden elde edilen yağlarda herhangi bir tağşiş olmadığı halde varmış gibi görünebiliyor. Bu sıkıntı da ticari açıdan ve kalite açısından bir kayıp olarak değerlendirilir. Klorofil ve karetonoid içeriği meyvenin renginden sorumludur. Meyvenin karotenoid miktarı arttıkça elde edilen yağın rengi yeşilden sarıya yaklaşmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağında olması istenen renk altın sarısıdır. Çeşit aynı zamanda zeytinyağının renginde de önemli bir etkendir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların pigment miktarları ve oranları arasında farklılık olmaktadır.

BÖLGENİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Zeytin meyvesinde, coğrafi konum ve iklimin öncelikli etkisi meyvenin ulaşabileceği en fazla yağ seviyesidir. Farklı bölgelerdeki zeytinlerden elde edilen yağ miktarları farklı olmaktadır. Türkiye’de Güneydoğu Anadolu bölgesindeki çeşitlerin meyvedeki yağ oranı yüksek olmaktadır. Bu da ticari olarak düşünüldüğünde olumlu bir özelliktir. Diğer birçok etken gibi meyvenin yetiştiği bölge de zeytinyağı kalitesinde önemli parametrelerdendir. İklim, olgunluk üzerine ve dolayısıyla yağın kimyasal bileşimi üzerine büyük etkide bulunmaktadır. Bölgenin zeytinyağı kimyasal bileşimine etkisi, öncelikle yağ asidi dağılımı açısından olmaktadır. Bu nedenle, gerek uluslar arası, gerekse ulusal Standart ve Kodekslerde verilen sınırlar oldukça geniştir.

Sıcaklık düştükçe ve yükseklik arttıkça, doymamış yağ asitlerinin seviyesi artmaktadır.Yüksek rakımlı bölgelerden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik, palmitik, palmitoleik, ve stearik asit içeriklerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde soğuk bölgelere ait zeytinyağlarında da oleik asit seviyesini yüksek, linoeik asit seviyesinin düşük olduğu tespit edilmiştir(14). Bunun yanında bazı Kuzey Afrika zeytinyağlarında ise, düşük oranlarda oleik (% 43.7), yüksek oranlarda linoleik asit (% 30’dan fazla) tespit edilmiştir. Ayrıca Uzakdoğu (özellikle Avustralya) zeytinyağlarında ise % 1.5’lere varan linolenik asit değerleri tespit edilmiştir. Zeytinin yetiştiği yükseklik ile fenol içeriği arasında bir ilişki vardır ve daha yüksekte yetişen zeytinlerin fenolik içeriği daha azdır. Yapılan bir çalışmanın sonuçlarına göre alçak bölgelerden elde edilen yağların toplam fenol içeriklerinin, denizden uzak bölgelerden elde dilen yağlarınkinin 2 katı olduğu belirtilmiştir. Alçak bölgelerden elde edilen yağların sterol, tokoferol ve polifenol içeriğinin yüksek fakat klorofil ve doymamış yağ asidi seviyesi düşüktür.

HASAT ZAMANININ ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Hasat zamanı öncelikle meyvedeki yağ oranını etkilemektedir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapıdaki yağ sentezi reaksiyonları devam etmektedir. Bununla bağlantılı olarak erken ya da olgunlaşmamış olarak hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ miktarları düşük olmaktadır.       Zeytinlerin hasat edildiği dönem geciktikçe meyveden alınan yağ oranı artmakta fakat göreli olarak klorofil içeriği, fenolik miktarı ve bazı aromatik bileşiklerin miktarı azalmaktadır. Dolayısıyla farklı dönemlerde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalarda geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların linoleik asit miktarının yüksek oluğu gözlenmiştir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların fenolik içerikleri daha yüksektir. Bununla bağlantılı olarak olgunlaşma düzeyi arttıkça elde edilen yağın, toplam fenol ve o-difenol içeriklerinin azaldığı gözlenmiştir. Olgunluk, hasat zamanının belirlenmesinde en baskın parametredir. Çünkü yağdaki yağ asidi birikimi ve yağ veriminin artması olgunluğa ve hasat zamanına bağlıdır. Meyvelerin hasat zamanının olgunluğa bağlı olarak belirlendiği evrensel olarak kabul görmüş bir gerçektir. Fenolik bileşikler, olgunlaşmanın başından sonuna kadar değişiklik göstermektedir. Bu nedenle uygun fenolik yapıda zeytinyağı elde etmek için meyvelerin doğru zamanda hasat edilmesi gerekmektedir. Farklı bir çalışmada hasat zamanının zeytinyağı sterolleri üzerine etkisi incelenmiş ve meyvenin olgunlaşması sırasında kampesterol ve b-sitosterol miktarlarının azaldığı buna karşın, b-sitosterol ve özellikle Δ 5 -avenasterol içeriklerinin önemli oranlarda arttığı ifade edilmiştir. Ayrıca Aralık ayında yapılan hasatlarda kampesterol/stigmasterol oranının en yüksek seviyeye ulaştığı ve bu seviyenin optimum hasat zamanının bir göstergesi olduğu belirtilmiştir. Diğer taraftan erken hasatta kampesterol içeriğinin % 4.5 civarında olduğu ve bunun da izin verilen yasal üst limitin (% 4.0) üzerinde olduğu ifade edilmiştir. Yine aynı şekilde erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların klorofil içerikleri daha yüksektir. Hasadın son evrelerini oluşturan Ocak-Şubat aylarına doğru ise, konsantrasyonları birkaç ppm’e kadar düşmekte ve ksantofiller zeytinyağının hakim pigmentini oluşturmaktadır.

 Kaynak: http://kimyakongreleri.org/Z2008/Z2008-012.pdf

Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europea L) olgun meyvelerinden sıkılmak suretiyle elde edilen, oda sıcaklığında (20-25°C) sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır. Zeytinyağı, iyi kalitede, taze, olgun meyveden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmektedir. Elde edilen natürel zeytinyağının kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda depolanması ve ambalajlanması gerekmektedir. Beton yada çelikten yapılmış geniş kapasiteli tanklar veya metal yada plastik bidonlar v.b zeytinyağını depolamak amacıyla kullanılmaktadır. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalajlama materyalleri ise, değişen kapasitelerdeki teneke kutular ile cam ve plastik şişelerdir. Depolanan zeytinyağlarında, yağın içindeki tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı olarak yapısal bozukluklar yanında tat, koku ve görünüşte belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır. Ambalaj materyalinin fiziksel özellikleri de zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkiler ve zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik ve etkileşim yağın kalitesi ve güvenliğini etkilemektedir. Zeytinyağının içine konulacağı ekipmanlar yağla reaksiyona girmeyen (inert yapıda) olmalı, yağı ışık ve havadan korumalı ve sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Zeytinyağının ambalaj materyallerinin de iyi seçilmesi (ışık ve gaz geçirmez, metal iyonu bulaştırmaz) ve dolumun azot gazı altında yapılması, zeytin yağının kalitatif özelliklerinin korunması bakımından oldukça önemlidir.

Zeytinyağı, iyi kalitede, taze, olgun meyveden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilen, oda sıcaklığında (20–25 °C) sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır. Bu özellik zeytinyağına, tüm bitkisel yağlar arasında ham halinde yani rafinasyona tabi tutulmaksızın yenilebilen tek yağ özelliği vermektedir. Kalori değeri yüksek, esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı kendine has güzel tadı ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilen, hazım olma derecesi yüksek olan ve natürel olarak tüketilebilen önemli bir yağ kaynağıdır.

Zeytinyağının kalitesini etkileyen birçok neden vardır. Bu nedenler, zeytinyağının kaynağını teşkil eden zeytin çeşitlerinin daha toprakta yetiştirilme safhasında başlamaktadır. Zeytinin çeşidi, toprak ve iklim koşulları, zeytin bitkisi zararlıları gibi hususlar daha başlangıçta zeytinyağı kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinin hasat yöntemleri, hasat zamanı, zeytinin yağ olarak işlenme şekli, işlemede kullanılan makine ve ekipmanların cinsi ve işleme yöntemleri ile depolanması ve ambalajlanması kalite üzerindeki diğer değişkenlerdir. Bu çalışmada zeytinyağının depolanması ve ambalajlanmasının yağ kalitesine etkileri üzerinde durulacaktır. Zeytinyağının Depolanması, Saklama Koşulları ve Ekipmanlar Zeytinyağı elde edildikten sonra tüketiciye sunulmayı beklerken kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerekir. Zeytinyağı antioksidan özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu neden ile kalitesini en iyi koruyan bitkisel yağ olmasına rağmen, bu koruma süresi sınırsız değildir.  Depolanan zeytinyağlarında, yağın içinde mevcut tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı olarak yapısal bozukluklar yanında tat, koku ve görünüşte belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır. Zeytinyağının uzun süre depolanması esnasında asitliğin artması, sabunlaşma olayı, ekşime, oksidasyonlar, peroksit sayısının artması ve duyusal kalitenin bozulması gibi çeşitli değişiklikler oluşur. Yağın asitliği, sulu fazdaki mevcut enzimlerin lipolitik faaliyetine bağlı olarak da artabilir. Bu nedenle zeytinyağlarının depolanmasında dikkate edilecek en önemli faktörlerden biri yağın sudan ve posadan mümkün olduğunca iyi arındırılmış olması gerekir . Beton yada çelikten yapılmış geniş kapasiteli tanklar veya metal yada plastik bidonlar gibi dar kapasiteli olanlar, uzun veya kısa dönemler için, durumun elverdiği ölçüde zeytinyağını depolamak amacıyla kullanılmaktadır. Büyük miktarlarda yağın muhafazası genel olarak yeraltı sarnıçlarında ve toprak üstü metal kaplarda yapılmalıdır. Sarnıçlar toprak içinde taş veya çimentodan inşa edilmiş duvarları fayans veya emayeli karo ile kaplanmıştır. Metal kaplar toprak üstüne yerleştirilir ve bina içinde örtü altında tutulur.Göz önünde tutulması gereken noktalar; depolama kaplarının temizliği ve iç duvarlarının yapılmış olduğu metal çeşididir. Bu hatalardan kaçınmak için özel bir kaplamayla güneş ışınlarından korunan paslanmaz çelik tanklar geniş ölçüde kullanıma girmiştir. Depolama sırasında dikkat edilmesi gereken önemli bir faktör ışıktır. Işık, depolama esnasında sıcaklık gibi rol oynar. Işığın, yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisi vardır. Bu nedenle yağ ışıktan uzak tutulmalıdır. Kuvvetli ışığın, renk maddeleri olan klorofil ve ß-karoten kaybına neden olduğu gibi vitaminler üzerinde olumsuz etkisi vardır. Çevre faktörlerinden olan rutubet ise ürünün lezzet, saflık ve dayanıklılığını etki ettiği için rutubetten korunması gerekir. Zeytinyağının kalitesini bozan ve dikkate alınması gereken diğer bir faktör , havanın oksijenidir.

Havanın oksijeni zamanla yağları okside eder. Peroksit sayısının yükselmesine neden olur. Isı ve ışık da bu kimyasal reaksiyonları hızlandırır. Bu nedenle yağlar uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Zeytinyağı depolama süresince bozulmayı yavaşlatmak için karanlık ve soğuk (10-15 °C) bir ortamda saklanmalıdır.  Azot gazı altında paslanmaz çelik tanklarda yağın depolanması yağın muhafazası için en uygun yoldur.  Zeytinyağının Ambalajlanması ve Şişelenmesi Zeytinyağının ambalajlanması, ürünün pazarda dağıtımı ve belli bir süre için yağın kalitesinin korunmasını sağlar. Kullanılan ambalaj materyali ile depolama koşulları (ışık, sıcaklık ve oksijen miktarı) ve depolama süresi zeytinyağı kalitesini etkileyen en önemli etmenlerdir. Ambalajlama sonrası ambalaj materyali ve çevre koşullarına bağlı olarak yağda meydana gelen değişiklerin başlıcaları otooksidasyon ve fotooksidasyon reaksiyonlarının neden olabileceği karbonil ürünlerindeki artış, tokoferol ve renk maddelerindeki (klorofil, karoten) azalma, uçucu bileşiklerin oluşumu ve duyusal kalitedeki azalmalardır.  İyi kaliteli zeytinyağları ambalajlanmadan hemen önce filtre edilmeli ve bekletilmeden ambalajlanmalıdır. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalajlama materyalleri, değişen kapasitelerdeki teneke kutular cam ve plastik şişeler ile PVC kaplardır. Zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik ve etkileşim yağın kalitesi ve güvenliğini etkilemektedir. Genel olarak, zeytinyağının ambalajlama ve şişelenmesinde kullanılan kapların : İkincil koku ve tatları yağa geçirmemeli, Kimyasal olarak, olabildiğince inert olmalıdır, O2 ve nem geçirmez , pürüzsüz yüzeyli , kolay yıkanır olmalıdır, Yağı sıcaklık değişimleri, O2 , metal ve ışığın etkilerinden korumalıdır, Darbe ve basınca dayanıklı olmalı fakat kolay açılır ve kullanılabilir olmalıdır, Dolum sırasında tepe boşluğu hacmi minimumda tutulmalıdır (Vakum altında dolum yapılması yada inert gaz kullanılması önerilir), Nondrip açılır ve diğer elverişli özelliklere sahip olmalı ve ekonomik olmalıdır. Sonuç Sonuç olarak sağlık bir depolama yapmak ve özellikle hidrolitik acılaşma oluşumunu önlemek için yağın içerdiği tortulu sulu fazdan etkin bir şekilde arındırılması gerekmektedir. Bunun yanında oksidatif bozulmaları önlemek için yağı, hava ve ışık ve metal iyonları ile temasını ortadan kaldıracak veya minimuma indirecek şekilde aside karşı inert özellikteki ekipmanlarda ve düşük sıcaklıkta depolamak gerekmektedir. Zeytinyağları kokulara karşı çok hassastır. Hoşa gitmeyen koku verici maddeleri, uçucu bileşikleri ve yağda çözünen maddeleri kolayca absorbe edebildiği için zeytinyağı depolanırken her türlü kokulardan uzak tutulması gerekmektedir. Zeytinyağlarının içine konulacağı tüketici ambalajlarının iyi seçilmesi (ışık ve gaz geçirmez, metal iyonu bulaştırmaz, gözenekli olmayan, aside karşı inert özellikte) ve dolumun azot gazı altında, tepe boşluğu hacmini en aza indirerek yapılması gerekmektedir. Zeytinyağı kalitesinin depolama ve ambalajlamada en iyi şekilde korunması için yağın özelliklerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada çok yakından izlenmesi gerekmektedir.

Kaynak:http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.ashxDIL=1&BELGEANAH=1275&DOSYAISIM=240934807.pdf