Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörler

ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER; ÇEŞİT, BÖLGE, HASAT ZAMANI

Zeytinyağı doğal olarak tüketilebilen ve bileşiminde bulundurduğu insan sağlığı için fonksiyonel ve faydalı bileşenler (yağ asitleri, fenolik maddeler, antioksidan maddeler v.b) açısından diğer bitkisel yağlardan ayrı tutulan bir yağdır.

İyi kalitede bir zeytinyağı elde edilmesinde zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytin çeşidi, iklim ve yıllık seyri, meyvelerin hasat edildiği dönem, hasat şekli, meyvelerin işlenecek oldukları yere taşınması, yağ işleme yöntemi, uygulanan yöntemin parametreleri gibi birçok faktör etkilidir Çeşidin, bölgenin ve hasat zamanının zeytinyağı kalitesine etkisi daha çok minör bileşenler üzerinden olmaktadır. Yağ asitleri, fenolik maddeler, steroller, uçucu bileşenler, hidrokarbonlar, tokoferoller, yağ alkolleri, renk maddeleri gibi zeytinyağı yapısındaki bütün bileşenler yağın elde edildiği çeşit, meyvenin yetiştiği bölge ve meyvenin hasat edildiği dönemden olumlu ya da olumsuz etkilenmektedir. İnsan sağlığı açısından oldukça faydalı olduğu bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olan zeytinyağına kendine has bu özelliği veren kimyasal bileşimi, çeşidin yağlık işlemeye uygunluğu, meyvelerin doğru bölgelerde plantasyonu ve meyvelerin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesiyle oldukça yakından ilişkilidir. Kaliteye etki eden bu özellikler kriterlerine uygun belirlenmediği takdirde, sağlık açısından oldukça fonksiyonel olduğu düşünülen zeytinyağının naturel haliyle tüketilebilme özelliğini yitirebilmesi söz konusu olabilmektedir.

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemlerin uygulanmasıyla elde edilen, berrak yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlara zeytinyağı denir Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile yemeklik olarak tüketilebilen tek yağdır ve sahip olduğu kimyasal bileşiminin fonksiyonelliği ve sağlık açısından yarayışlılığı ile diğer yemeklik bitkisel yağlardan daima üstün bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Kendine özgü tat ve kokusu yanında, özellikle sahip olduğu yağ asitleri bileşimi, oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir özellik kazanmasını sağlamıştır. Değinilen tüm bu üstün nitelikleri yanında, gerek zeytin meyvesinin üretilmesi, gerekse yemeklik yağa ve yemeklik salamuraya işlenmesi aşamalarında özgün teknik ve teknolojileri gerektirmesi, zeytinyağının ulusal ve uluslar arası piyasalarda daima yüksek fiyatla satılmasına yol açmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak da, zeytinyağı her zaman haksız kazanca yönelik eylemlerin odak noktasını oluşturmuştur. Bu nedenle hem ürünü hem de üreticinin, sanayicinin ve tüketicinin haklarını korumak üzere, zeytinyağının standardize edilmesi ve üstün niteliklerine ait kimi önemli kriterlerin belirlenmesi, kaçınılmaz bir zorunluluk haline gelmiştir.

ÇEŞİDİN, ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Bugün dünyada 1275 civarında farklı zeytin çeşidinin yetiştiği belirtilmiştir. Zeytin çeşidi; gösterdiği periyodisite, içerdiği yağ miktarı, gösterdiği kimyasal bileşim gibi bir takım özelliklerden dolayı zeytinyağı kalitesini etkilemektedir. Aşırı derecede periyodisite gösteren zeytin çeşitlerinden elde edilen yağ miktarı meyvedeki yağ oranı anlamında olmasa da bir zeytin ağacından elde edilen meyve miktarını ve dolayısıyla elde edilecek toplam yağ miktarını etkilemektedir. Bu nedenle periyodisiteye karşı hassas olan çeşitlerden elde edilen yağ miktarı yılar bazında düşünüldüğünde düşük olmaktadır ve bu özellikle ticari açıdan kayıp olarak değerlendirilmektedir.

Zeytin çeşidinin etkilediği bir diğer özellik meyvedeki yağ oranıdır. Bazı çeşitlerden elde edilen yağların oranları diğerlerine göre düşük olmaktadır veya tam tersi de söz konusudur. Türkiye’de yetişen zeytin çeşitleri ele alındığında Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetişen çeşitlerin( Nizip Yağlık, Kilis Yağlık,Saurani, Haşabi) yağ içeriğinin diğer bölgelere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Bunun sebebinin bu bölgede yetişen zeytin çeşitlerinin dane ağırlıklarının küçük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çeşit, yağların kimyasal bileşimini etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda farklı çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi miktarları arasında farklılık olabileceği gözlenmiştir. Bir çalışmada 4 farklı çeşidin yağ asidi dağılımı kıyaslanmış ve bir çeşidin yağ asidi dağılımının diğerlerinden gözle görülür şekilde farklı olduğu belirtilmiştir. Fakat yağ asitleri dağılımı ve oranı sadece yağın temel bilgileri hakkında bilgi vermekte ve farklı çeşitlerden elde edilen yağları birbirinden ayırmada etkili olamamaktadır. Çeşit, zeytin yağının fenolik bileşimini etkilemektedir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların fenolik bileşimleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Yapılan bir çalışmada 27 farklı çeşidin toplam fenol ve tokoferol içeriği incelenmiş, sonuçta tokoferol bileşiminin % 79, toplam fenol içeriğinin % 46 oranında çeşide bağlı olduğu gözlenmiştir. Ayrıca; zeytinyağının oksidatif stabilitesi fenolik bileşimine bağlı olduğundan farkı çeşitlerin oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Fenolik miktarı arttıkça oksidatif stabilite artmaktadır. Zeytinyağının stabilitesi ayrıca diğer komponentlerden karotenoid, a- tokoferol ve squalene de bağlıdır. Ve bu özellik yağın oksidasyon değerlerini de etkilemektedir. Yüksek toplam fenol içerine sahip çeşitlerin peroksit değerinin düşük olduğu gözlenmiştir. Zeytinyağında yüksek konsantrasyonda bulunan fenolik bileşikler oleuropein, hidroksitirozol ve tirozoldür. Meyvenin küçük ya da büyük oluşu oleuropein miktarını etkilemektedir . Küçük taneli çeşitlerde oleuropein miktarı büyük taneli olanlara kıyasla daha fazladır. Oleuropein zeytinyağında acılıktan sorumlu bileşiktir ve dolayısıyla küçük taneli çeşitlerin acılık oranı daha fazla olmaktadır. Çeşit, meyvenin acılık indeksi ve olgunluk indeksini etkilemektedir. Olgunluk indeksi ve çeşidin interaksiyonu toplam fenol ve tokoferol içeriğini etkilemektedir. Zeytinyağlarının tokoferol içeriği 5-300 ppm arasındadır ve özellikle çeşide göre değişmektedir. İyi kalitede yağların 100-300 ppm tokoferol içerdiği ifade edilmiştir. Acılık indeksi arttıkça meyvenin klorofil içeriği düşer. Çeşit meyvenin sterol içeriğini de etkilemektedir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetişen çeşitlerden elde edilen yağların sterol miktarları bazen standartlarının üzerine çıkabiliyor ve zeytinyağında sterol dağılımının saflığın belirlenmesinde önemli bir parametre olmasından dolayı bu bölgede yetişen çeşitlerden elde edilen yağlarda herhangi bir tağşiş olmadığı halde varmış gibi görünebiliyor. Bu sıkıntı da ticari açıdan ve kalite açısından bir kayıp olarak değerlendirilir. Klorofil ve karetonoid içeriği meyvenin renginden sorumludur. Meyvenin karotenoid miktarı arttıkça elde edilen yağın rengi yeşilden sarıya yaklaşmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağında olması istenen renk altın sarısıdır. Çeşit aynı zamanda zeytinyağının renginde de önemli bir etkendir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların pigment miktarları ve oranları arasında farklılık olmaktadır.

BÖLGENİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Zeytin meyvesinde, coğrafi konum ve iklimin öncelikli etkisi meyvenin ulaşabileceği en fazla yağ seviyesidir. Farklı bölgelerdeki zeytinlerden elde edilen yağ miktarları farklı olmaktadır. Türkiye’de Güneydoğu Anadolu bölgesindeki çeşitlerin meyvedeki yağ oranı yüksek olmaktadır. Bu da ticari olarak düşünüldüğünde olumlu bir özelliktir. Diğer birçok etken gibi meyvenin yetiştiği bölge de zeytinyağı kalitesinde önemli parametrelerdendir. İklim, olgunluk üzerine ve dolayısıyla yağın kimyasal bileşimi üzerine büyük etkide bulunmaktadır. Bölgenin zeytinyağı kimyasal bileşimine etkisi, öncelikle yağ asidi dağılımı açısından olmaktadır. Bu nedenle, gerek uluslar arası, gerekse ulusal Standart ve Kodekslerde verilen sınırlar oldukça geniştir.

Sıcaklık düştükçe ve yükseklik arttıkça, doymamış yağ asitlerinin seviyesi artmaktadır.Yüksek rakımlı bölgelerden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik, palmitik, palmitoleik, ve stearik asit içeriklerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde soğuk bölgelere ait zeytinyağlarında da oleik asit seviyesini yüksek, linoeik asit seviyesinin düşük olduğu tespit edilmiştir(14). Bunun yanında bazı Kuzey Afrika zeytinyağlarında ise, düşük oranlarda oleik (% 43.7), yüksek oranlarda linoleik asit (% 30’dan fazla) tespit edilmiştir. Ayrıca Uzakdoğu (özellikle Avustralya) zeytinyağlarında ise % 1.5’lere varan linolenik asit değerleri tespit edilmiştir. Zeytinin yetiştiği yükseklik ile fenol içeriği arasında bir ilişki vardır ve daha yüksekte yetişen zeytinlerin fenolik içeriği daha azdır. Yapılan bir çalışmanın sonuçlarına göre alçak bölgelerden elde edilen yağların toplam fenol içeriklerinin, denizden uzak bölgelerden elde dilen yağlarınkinin 2 katı olduğu belirtilmiştir. Alçak bölgelerden elde edilen yağların sterol, tokoferol ve polifenol içeriğinin yüksek fakat klorofil ve doymamış yağ asidi seviyesi düşüktür.

HASAT ZAMANININ ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Hasat zamanı öncelikle meyvedeki yağ oranını etkilemektedir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapıdaki yağ sentezi reaksiyonları devam etmektedir. Bununla bağlantılı olarak erken ya da olgunlaşmamış olarak hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ miktarları düşük olmaktadır.       Zeytinlerin hasat edildiği dönem geciktikçe meyveden alınan yağ oranı artmakta fakat göreli olarak klorofil içeriği, fenolik miktarı ve bazı aromatik bileşiklerin miktarı azalmaktadır. Dolayısıyla farklı dönemlerde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalarda geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların linoleik asit miktarının yüksek oluğu gözlenmiştir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların fenolik içerikleri daha yüksektir. Bununla bağlantılı olarak olgunlaşma düzeyi arttıkça elde edilen yağın, toplam fenol ve o-difenol içeriklerinin azaldığı gözlenmiştir. Olgunluk, hasat zamanının belirlenmesinde en baskın parametredir. Çünkü yağdaki yağ asidi birikimi ve yağ veriminin artması olgunluğa ve hasat zamanına bağlıdır. Meyvelerin hasat zamanının olgunluğa bağlı olarak belirlendiği evrensel olarak kabul görmüş bir gerçektir. Fenolik bileşikler, olgunlaşmanın başından sonuna kadar değişiklik göstermektedir. Bu nedenle uygun fenolik yapıda zeytinyağı elde etmek için meyvelerin doğru zamanda hasat edilmesi gerekmektedir. Farklı bir çalışmada hasat zamanının zeytinyağı sterolleri üzerine etkisi incelenmiş ve meyvenin olgunlaşması sırasında kampesterol ve b-sitosterol miktarlarının azaldığı buna karşın, b-sitosterol ve özellikle Δ 5 -avenasterol içeriklerinin önemli oranlarda arttığı ifade edilmiştir. Ayrıca Aralık ayında yapılan hasatlarda kampesterol/stigmasterol oranının en yüksek seviyeye ulaştığı ve bu seviyenin optimum hasat zamanının bir göstergesi olduğu belirtilmiştir. Diğer taraftan erken hasatta kampesterol içeriğinin % 4.5 civarında olduğu ve bunun da izin verilen yasal üst limitin (% 4.0) üzerinde olduğu ifade edilmiştir. Yine aynı şekilde erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların klorofil içerikleri daha yüksektir. Hasadın son evrelerini oluşturan Ocak-Şubat aylarına doğru ise, konsantrasyonları birkaç ppm’e kadar düşmekte ve ksantofiller zeytinyağının hakim pigmentini oluşturmaktadır.

 Kaynak: http://kimyakongreleri.org/Z2008/Z2008-012.pdf