Tağşiş, kelime anlamı
olarak “ Bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma” demektir. (http://www.tdk.gov.tr/)
Zeytinyağı ile ilintili olarak Tağşiş kelimesi, hileli
yağları ifade etmek için kullanılmaktadır. İçeriğinde Zeytinyağından farklı bir
madde karıştırılan yağlar, hileli yağlar olarak nitelendirilmektedir. Daha
basit bir ifade ile; ticari kaygılar nedeni ile, Zeytinyağının içerisine “Ayçiçek,
mısır, kanola, avokado” gibi bitkilere ait yağların karıştırılması olarak
düşünebiliriz.
Zeytinyağını sık tüketmeyen, saf yağın tadını bilmeyen
insanlar için bu ayrımı yapabilmek oldukça güç olmaktadır. Kaldı ki, tağşiş
ifadesinin net olarak kullanılabilmesi için laboratuvar ortamında test
yapılması ve yapılan test sonucu ile hilenin ortaya konulabiliyor olması
gerekmektedir. Aldığımız her 3-5 litre için test yaptıramayacağımıza göre
geriye tek bir seçenek kalıyor; duyusal test..
Sürekli olarak yağ tüketiminiz var ise, saf bir yağın tadını
biliyorsanız, hileli yağı tadından anlamanız da çok güç olmayacaktır.
Natürel zeytinyağı bitkisel orijinli bir yağ olduğundan en
önemli tağşiş ve hile kaynaklarıda bitkisel kökenli olup bunları iki ana grupta
toplamak mümkündür:
A.
Zeytinyağının kendi türevleri olan ve hile amacıyla kullanılan yağ kaynakları
Bu durumu hile olarak tanımlamak daha uygun olacaktır. Çünkü
yapılan işlem zeytinin kendi orijininden gelmektedir.
1. İkinci ekstraksiyon zeytinyağları: Presleme,
santrifüjleme veya perkolasyon yöntemlerinden herhangi biri ile zeytinlerden
yağ fazı elde edildikten sonra diğer iki faz pirina (yağlı zeytin posası)
ve karasu ile birlikte toplam üç faz açığa çıkmaktadır. Karasuyun olumsuz
çevresel etkisini azaltmak amacıyla ilk defa 1992 yılında İspanya’da zeytinyağı
sektöründe kullanılan iki fazlı sistemde ise yağ ve sulu pirina elde
edilmiştir. İki veya üç fazlı kontinü sistemlerden açığa çıkan pirinada kalan
(% 4 – 10) yağı, ekonomik açıdan geri kazanmanın yolu, mekanik yöntemlerle
(dekantörde) gerçekleştirilen ikinci ekstraksiyondur. Bu sistem, birinci
ekstraksiyon (natürel zeytinyağın elde edilmesi) sonucu açığa çıkan pirinanın
tekrar malaksöre gönderilerek ikinci bir malaksasyon ve sonra dekantörde santrifüjleme
işlemine tabi tutularak, aynı zeytin hamurundan daha fazla, fakat birinci
ekstraksiyon yağından farklı karakterde bir zeytinyağı elde edilme işlemidir.
Bu yağlar taze pirinadan bekletmeden doğrudan fiziksel yöntemlerle elde
edildiğinden dolayı natürel zeytinyağı sınıfına dahil edilirken, beklemiş
pirinalardan elde edilenler pirina yağı özelliği göstermektedir. Bu sistem ilk
defa 1992 yılında İspanya’da iki fazlı kontinü sistemin yaygınlaşmaya
başlamasıyla zeytinyağı üretiminde ortaya çıkmış ve oradan diğer üretici
ülkelerde ekonomik açıdan sağladığı yarar nisbetince görülmeye
başlamıştır.
2. Rafine zeytinyağı, kolon sızması veya riviera zeytinyağı: Rafine
zeytinyağı, yüksek asitli – peroksit sayısına sahip veya doğrudan tüketime
elvermeyecek kadar duyusal kusurlu ham (lampant zeytinyağı) yağlarının fiziksel
veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu elde edilmektedir.
İşlemler sonucunda elde edilen rafine zeytinyağına tat,aroma ve biraz
dayanıklılık vermek amacıyla bir miktar (% 1 – 10 arasında) natürel sızma
zeytinyağı ilavesiyle de riviera adıyla bilinen zeytinyağı çeşidi
üretilmektedir. Ayrıca son yıllarda natürel sızma zeytinyağında serbest yağ
asitliğinin %1’den % 0.80’e indirilmesi sonucunda, asitliği % 1 – 1.2
civarındaki natürel zeytinyağlarının deodorizasyon ile asitlik düzeyini sızma
kategorisine indirmek mümkün olmaktadır. Bu yağların adı kolon sızması olarak
bilinmektedir. Bu yağlara da az bir miktar (% 10 -20 civarı) sızma zeytinyağı
ilave edilerek hile yapılmaktadır. Bu yağlar aslında natürel sızma değil bir
çeşit deodorize yağ (kolon yağı) dır.
3. Rafine pirina yağı veya yemeklik pirina yağı: Rafine
pirina yağı yüksek asitli - peroksit sayısına sahip ham pirina yağlarının
fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu
üretilmektedir. Rafine pirina yağına bir miktar (% 1 – 10 arasında)
yemeklik kalitede natürel zeytinyağı ilavesiyle yemeklik rafine pirina yağları
elde edilmektedir.
Zeytin orijinli bu üç farklı yağ kaynağının farklı oranlarda natürel
zeytinyağlarına kar etmek amacıyla ilavesi ekonomik anlamda en önemli
hile kaynağını teşkil etmektedir.
B.Diğer bitkisel tohum ve meyve yağları
Bu kısımdaki işlemler tağşiş olarak tanımlanır. Çünkü natürel
zeytinyağına kendi cinsinden olmayan bitkisel kökenli tohum veya meyve yağları
katılmaktadır.
1.Tohum yağları (kolza [kanola], [orta-yüksek oleik asitli]
ayçiçek, soya, pamuk, mısır, yerfıstığı, hardal,susam,haşhaşvs),
2.Bitkisel rafine karışım yağlar,
3.Fındık yağı,
4.Avokado yağı (özellikle Pasifik orijinli olan bu meyvenin
yağının temel gliseridik yapısı, fenolik bileşenleri ve renk maddeleri
zeytinyağına çok benzemektedir. Bu gün için ekonomik olarak üretimi çok
sınırlı olmakla birlikle, Yeni Zelanda’da avokado yağının butik üretimi yapılmaktadır.
Bu bitkinin Akdeniz havzasında da kültürü yayılmaktadır).
Natürel Zeytinyağındaki Tağşiş ve Hileleri
Belirlemede Kullanılan Yöntemlere Kısa Bir Bakış
Natürel zeytinyağına yapılan tağşişleri tespit etmek için
kullanılabilecek yöntemleri iki ana grupta toplamak mümkündür.
1.Kromatografik yöntemler: Bu yöntemde natürel zeytinyağları Kapiler Gaz
Kromatografisi (Capillary GC) ve Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile
analiz edilmektedir (2).Kapiler kolonlu GC ‘de yapılan analizler ve hangi tip
tağşis ve hilelerin belirlenmesinde kullanıldığı şöyle sıralanabilir: yağ
asitleri cis – trans izomerlerinin belirlenmesi (rafine zeytin/pirina
yağlarının-özellikle toplam trans yağ asitleri ile- ve diğer bitkisel yağların
tespiti), yağ asitleri etil metil esterleri toplamı (deodorize
zeytin/pirinayağı veya kolon sızmasının tespiti),Steren (Stigmadien) analizi (rafine
veya ham tohum yağları, rafine zeytinyağı ve pirina yağının
tağşişi), Vaks (mumsu) maddelerin analizi (pirina yağı ilavesinin
tespiti), Sterol analizi (diğer bitkisel – kısmen fındık yağı-yağların
tespiti). Yapılan bazı çalışmalar ile natürel zeytinyağına % 5-10
civarındaki bazı bitkisel tohum yağlarının (ayçiçek, soya, kolza, hardal
ve yerfıstığı yağları) ilavesi GC ile yapılacak yağ asitleri (bu bileşen
her bitksel yağ için karakteristiktir) analizi ile kolaylıkla
belirlenebilmektedir. Yağ asitleri yapısı zeytinyağına benzeyen fındık , badem
ve kabak çekirdeği yağı tağşişlerinin belirlenmesınde yağ asidi profili
analizinin etkili olamadığı da görülmüştür.
Natürel zeytinyağlarının Triaçil Gliserol veya
Trigliserit (TAG) analizleri Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC)
analiz yöntemiyle yapılmaktadır. Bu analiz yağların taşıdığı karakteristik
trigliserit bileşenlerinin olması esasına dayanır. Zeytinyağındaki
minortrigliseritler içinde en karakteristik olanı trilinolein (LLL) olup,
bu değer hakkında resmi bir norm olmamasına karşın zeytinyağları için en fazla
%1,5 olabilir. Özellikle trilinolein (LLL) düzeyi ve TAG bileşenlerine dayılı
hesaplanacak bazı parametreler, natürel zeytinyağına diğer bitkisel tohum
yağları ile yapılacak tağşişler ve hileler için GC sonuçlarından daha
dikkat çeken karakteristik bilgi kaynağı olduğu görülmüştür (4-7).Ancak son
yıllarda HPLC ile yapılan bazı analitik çalışmalarda, natürel zeytinyağındaki
tokoferolfraksiyonlarının (α ve γ tokoferol) fındık yağınınkiyle miktar
bakımından farklılık göstermesi, zeytinyağına fındık yağı tağşişinin daha
sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tesbiti konusunda ümit verici bir parametreyi
de gündeme getirmiştir. Yapılan buçalışmalarda fındıkta (toplam α ve γ
tokoferol) düzeyi natürel zeytinyağına göre oldukça yüksek bulunmuştur. Kolon
sızmasının belirlenmesindede HPLC ‘de yapılan payro-feofitin analizlerinin de
oldukça etkili olduğu ifade edilmektedir.
2.Spektroskopik Yöntemler: Bu kısımda öncelikle ilk bilinen yöntem natürel
zeytinyağlarında kalite analizlerinde zorunlu olarak kulanılanUltraviyodeki
özgül soğurma derecesi veya özgül absorbanstır. Natürel zeytinyağlarına %
10 ‘dan fazla rafine edilmiş çeşitli tohum yağları,rafine zeytinyağı veya
pirina yağı, ikinci ekstraksiyon zeytinyağı ve rafine fındık yağı ilavesi
edildiğinde UV 232 nm ve 270nm’de ölçülen
spektrofotometrikabsorpsiyon değerlerinin genellikle limit değerlerinin üzerine
yükselmektedir. Fakat bu yöntem her zaman tağşiş ve hileri tespit etmekte
güvenlir bir parametre değildir. Bunun yanında ileri düzeydeki moleküler spektroskopik
yöntemler olan (Fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi [FTIR – ATR], Fourier
dönüşümlü yakın infrared spektroskopisi [FT – NIR], Uyarılma Yayılma Floresans
Spektroskopisi [EX – EM Floresans] ve son olarak Senkronize Floresans [SYN
Floresans]), 13C NMR ve P-NMR, Raman spektroskopisi teknikleri de bu
grupta yer almaktadır.
Adı geçen bu yöntemler ile natürel zeytinyağlarına
yapılabilecek muhtemel tağşişlerin (pirina, rafine zeytinyağı ve çeşitli
bitkisel tohum yağları ile özellikle fındık yağını da kapsayan karışımların)
belirlenmesi konusunda son yıllarda ülkemizde yapılan sınırlı sayıda çalışma
olmakla birlikte, yurt dışında ise yapılmış bazı araştırmalar bulunmaktadır.
Spektroskopik verilerin sınıflandırılması ve yorumlanması
çoklu veri analizine dayalı kemometrik teknikler yardımı ile olmaktadır. Bu
yöntemlerden NIR ve FTIR yönteminin etkili olduğunu belirleyen araştırıcılar,
spektroskopik yöntemlerin genel olarak kromatografik yöntemlere (GC ve
HPLC) göre daha ucuz, hızlı, güvenilir ve kimyasal gerektirmediği için
kullanım kolaylığına sahip olduğunu da vurgulamışlardır.
Kaynak: http://www.apelasyon.com/Yazi/171-dogal-zeytinyaginda-hile-ve-tagsis
Yukarıdaki görsel ile ilgili olarak http://www.zeytinagacidergisi.com/zeytinyagi-sahtekarlarini-acikliyoruz%20-%201354 adresi ziyaret edilebilir.
0 yorum: