Zeytinyağında Özgül Absorbans Değeri Tayini

Teorik Bilgi:

Zeytinyağının 232 nm ve 270 nm’de ölçülen özgül absorbans değerleri oksidasyona dayanıklılarının bir ölçütü olarak değerlendirilen önemli bir kalite kriteridir. 232 nm’de ölçülen özgül absorbans değeri oksidasyonun birinci basamağı olan hidroperoksitlerin ve konjugedienlerin; 270 nm’de ölçülen özgül absorbans değeride oksidasyonun ikinci basamağı olan karbonilik bileşikler ile konjugetrienlerin göstergesidir. Peroksit değeri yüksek olan zeytinyağlarında K232 değeri çok yüksek, limit dışı çıkar. ΔK değeri ise zeytinyağlarının asit ağartma toprakları ile işlenip işlenmediğinin belirlenmesinde kullanılan ve rafine ya da prina yağı varlığının tespit edildiği önemli bir kriterdir. K270 değeri de tağşişle ilgili bilgi verebilir. Rafine yağ tağşişi yapılmış zeytinyağlarında mutlaka K270 değeri artar. Rafine veya riviera zeytinyağlarına karıştırılan prina yağları da K270 değerinde artışa sebep olur. Bu yüzden özgül absorbans analizi doğal zeytinyağına rafine yağ karıştırılıp karıştırılmadığının belirlenmesinde kullanılan metotlardandır.

Kullanılan Kimyasallar:

• Siklohekzan

Kullanılan Araç Gereçler:

• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• 25 ml’lik balon joje
• UV-Vis Spektrofotometre
• Kuartz küvetler
• Pastör pipet

Analizin Yapılışı:

25 ml’lik balon joje içerisinde 0,25 g zeytinyağı tartılır ve tartım değeri virgülden sonraki 4 hanesi alınarak “m” etiketi ile kaydedilir. Balon jojedeki numune kalibrasyon çizgisine kadar siklohekzan ile tamamlanır. Balon joje iyice çalkalanarak numunenin siklohekzan içerisinde çözünmesi sağlanır.

Analizde UV-Vis spektrofotometresi olarak Agilent Technologies markasının Cary 60 modeli kullanılmıştır. Cihazın bağlı olduğu bilgisayar ve ardından cihaz açılır. Bir süre cihazın hazır konuma gelmesi beklenir. Ölçüm için kullanılacak küvet siklohekzan ile iyice yıkanır, ardından kör analiz için siklohekzan ile doldurulur. Cihazın lambası yeşile döndüğünde kapak açılarak siklohekzanla dolu küvet analiz gözüne yerleştirilir. Cihazın yazılımından ΔE (ΔK) ölçüm metodu seçilir. Bu metot 274 – 266 nm arası ölçüm için önceden ayarlanmış bir metottur. Metod ayarlandıktan sonra cihaza 274 – 266 nm arası baseline alması için komut verilir. Baseline ölçümü bittikten sonra küvet cihazdan çıkarılır ve hazırlanan numune çözeltisi ile birkaç kez çalkalanır. Ardından küvet hazırlanan numune çözeltisi ile doldurulur ve cihazdaki yerine yerleştirilir. Cihaza 274 – 266 nm arası ölçüm yapması için gerekli başlatma komutu verilir. Ölçüm sonuçlarından 270,0 nm’ye karşılık gelen değer E270 değerinin hesaplanması için kayıt edilir. Ardından ölçüm sonuçlarından 270,0 nm ile 270,9 nm arasındaki en yüksek değer tespit edilir. Bu değerin karşılık geldiği dalga boyu, bu dalga boyunun 4 eksiği ve 4 fazlası değerleriyle beraber not edilir. Elde edilen bu değerlerle aşağıdaki formül kullanılarak ΔE hesaplaması yapılır (En yüksek değerin 270,0 nm’de çıktığı varsayılmıştır):

                Yapılan hesaplamanın ardından cihazın ölçüm metodu değiştirilerek cihaz 266 nm – 232 nm arası ölçüm yapması için ayarlanır. Yukarıda anlatıldığı şekilde önce 266 nm – 232 nm arasında kör çözelti için baseline; sonra numune çözeltisinin 266 nm – 232 nm arasında ölçümü alınır. Ölçüm sonucunda 232,0 nm dalga boyuna denk gelen değer okunur ve kayıt edilir.

E232 (K232) ve E270 (K270) değerlerinin bulunabilmesi için alınan numune miktarının 4 ile çarpılıp, 232,0 nm ve 270,0 nm’de ölçülen değerlerin bu çarpıma bölünmesi gerekmektedir. Çünkü analiz 100 ml yerine 25 ml çözelti ile yapılmıştır. Formül aşağıdaki gibidir:

Bu formüldeki kısaltmaların karşılığı aşağıdaki gibidir:

• X: 232,0 veya 270,0
• m: Tartılan numune miktarı (Gram)

Veriler – Hesaplamalar:

ΔE hesaplaması için 274 – 266 nm arası yapılan ölçümde en yüksek değerin 270,0 nm’de olduğu görülmüştür.

270,0 nm’de okunan değer: 0,1923 A

274,0 nm’de okunan değer: 0,1793 A

266,0 nm’de okunan değer: 0,1970 A

Hesaplama sonucu virgülden sonra 3 haneli olarak verilmelidir. Eğer sonuç negatif çıkarsa ΔE değeri sıfır kabul edilir.

Tartılan numune miktarı (m): 0,2526 g

270,0 nm’de okunan değer: 0,1923 A

232,0 nm’de okunan değer: 2,2326 A

Yorumlar:

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağının E232 değeri maksimum 2,6; E270 değeri maksimum 0,25; ΔE değeri maksimum 0,01 olmalıdır. Numunede yapılan analizler sonucu çıkan değerler tebliğdeki maksimum değerlerden daha küçük olduğundan yağ standartlara uygundur denebilir.

KAYNAK