Zeytinyağında Trigliserit Kompozisyonu

Teorik Bilgi:

Gliserinin organik asitlerle oluşturduğu esterler gliseritleri meydana getirmektedir. Trigliseritler ise gliseritle 3 farklı ya da aynı yağ asidinin birleşmesi sonucu oluşan bileşikler olup bitkisel yağların ana maddelerinden biridir. Zeytinyağı 20 tür trigliseritten oluşmaktadır. Fakat bu 20 farklı trigliserit türünün yağ içerisindeki oranları farklıdır. Gliserol köküne 3 tane linoleik asidin bağlanmasıyla oluşan ve bu analizde incelenen trilinolein (LLL) trigliserit türünün natürel zeytinyağı içerisindeki oranı en fazla %1,5 olabilir. Fakat ayçiçek yağı için bu oran %20 civarındadır. Bitkisel yağlarda ve buna bağlı olarak zeytinyağlarında trigliserit kompozisyonu 42 karbondan başlayıp 52 karbonda bitmektedir. Zeytinyağında tohum yağı veya diğer bitkisel yağ türlerinin tağşişinin saptanması amacıyla yapılır. Natürel zeytinyağlarında trilinolein oranı 0,10 – 0,17 civarındadır. Ayçiçek yağında ise bu oran 22,02 civarındadır. Zeytinyağına yapılacak düşük oranda yağ tağşişi bile bu oranı yükseltmektedir. Trilinolein değerinin bir üst limiti yoktur fakat natürel zeytinyağında bu oran 0,25’i geçerse o yağda tağşişten şüphelenmek gerekir.

Trigliserit kompozisyonu tayini için yaygın olarak HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) yöntemi kullanılmaktadır. HPLC cihazı güç birimi, pompa ve algılayıcı olmak üzere 3 temel birimden meydana gelir. Pompanın hemen dışında analizi yapılacak numunenin sisteme verilebileceği bir besleme noktası yer almaktadır. Buradan sisteme verilen analiz numunesi litrenin yüz binde birine duyarlı şırıngalarla HPLC’ye verilir ve burada taşıma sıvısına (hareketli faza) karışarak HPLC cihazının diğer önemli parçalarından biri olan kolona gelir. Cihazın genel bir şeması aşağıdaki gibidir:

Kolon paslanmaz çelikten imal edilmiş yaklaşık 30 cm uzunluğunda içi dolgu maddesi ile kaplı bir çubuktur. Tek görevi taşıyıcı sıvıya verilmiş analiz numunesini mümkün olduğunca dolandırmaktır. Böylece numuneyi taşıyan sıvının katetmek zorunda olduğu mesafe çok fazla artar ve buda numunedeki moleküllerin ayrılmasına yardımcı olur. Kolonun iç yapısı temel olarak aşağıdaki gibidir:

Sıvının katedeceği mesafe arttıkça ayırmada o kadar iyi olur. Bu yüzden çeşitli uzunluklarda kolonlar mevcuttur. Kolonun iç yapısındaki dolgu maddesinin de ayırmada etkisi vardır. Süngerimsi yapıda olan ve üzerinde delikler bulunduran dolgu maddesinden büyük ve düz moleküller kolayca geçip kolonu terk ederken moleküller küçüldükçe dolgu maddesi ile etkileşeceğinden kolondan daha geç çıkacaktır. Kolonlar pompadan sonra HPLC’nin en önemli parçalarından biridir. Yapıları gereği kolayca tıkanabilirler. Bu yüzden belirli aralıklarla çözücü sıvılar geçirilerek temizlenmelidir. Yağ sanayisinde genellikle superspher marka RP 18 model 25 cm’lik kolonlar kullanılır. Bu kolonlardaki dolgu maddesi 4 µm büyüklüğündeki silisyum dioksittir.

Birbirinden ayrılarak sırayla kolondan çıkan moleküller algılayıcıya gelmeye başlar. HPLC cihazında kullanılabilecek çok çeşitli algılayıcılar olsada yağ sanayisinde genel olarak kırılma indisi algılayıcısı kullanılır. Algılayıcı tıpkı refraktometredeki gibi bir kristalden oluşur. Kristalin içerisinden kolondan çıkan sıvı geçer. Yukarıdan verilen ışın bu sıvının içerisinden geçerken kırılır ve ışığa duyarlı dedektör üzerine düşer. Dedektör üzerine düşen ışığın kırılmasını hesaplayarak elektriksel sinyale çevirir ve yazıcıya iletir. Yazıcı gelen elektrik sinyaline göre pikleri çizerek analiste verir. Günümüzde yazıcılar yerlerini bilgisayarlara bırakmıştır.

HPLC’de kullanılan taşıyıcı sıvıda kesinlikle çözünmüş gaz bulunmamalıdır. Sıvı içerisinde çözünmüş gazların oluşturacağı hava kabarcıkları pompanın verimsiz çalışmasına ve hatalı analize neden olur. Bu yüzden kullanılacak taşıyıcı sıvının ultrasonik banyodan geçirilerek içindeki çözünmüş gazların giderilmesi gerekmektedir. Sıvı yolundaki hava kabarcıklarının giderilmesi için sıvı pompaya verilmeden bir süre atık olarak akıtılmalıdır. Sistemde hava kabarcığının olmadığına emin olunduktan sonra cihaz üzerindeki valf yardımıyla taşıyıcı sıvı pompaya verilir.

Bitkisel yağlarda özellikle 42 karbonlu trigliserit miktarı (trilinolein) karakteristiktir. Bu yüzden bu analizde trilinolein miktarına bakılacak ve teorik bilgilere göre tağşiş olup olmadığı yorumlanacaktır.

Analizin Yapılışı:

Bir tüp içerisinde 0,5 g yağ tartılarak üzerine 10 ml aseton eklenir. Tüp iyice çalkalanarak enjekte edilecek zeytinyağı numunesi hazırlanmış olur. Analizde hareketli faz (taşıyıcı sıvı) olarak aseton – asetonitril kullanılmaktadır. Sıvı kullanılmadan önce içerisindeki çözünmüş gazlar ultrason banyosu ile giderilir. Ardından sıvı yolundaki hava kabarcıklarının giderilmesi için sıvı bir süre pompaya verilmeden dışarı akıtılır. Sistemde hava kabarcığı kalıp kalmadığı kontrol edilir. Eğer hava kabarcıkları tamamen giderilmiş ise cihaz üzerindeki valf yardımıyla hareketli faz pompaya verilir. Hazırlanan analiz numunesi ucunda şırınga filtresi takılı bir enjektör yardımıyla besleme noktasından HPLC’ye enjekte edilir. Analiz yaklaşık 1 saat sürmektedir.

Yorumlar:

Yapılan analiz sonucunda aşağıdaki grafik elde edilmiştir:

Bu grafik üzerinde yapılan bölümlendirme sonrası 42 karbonlu trilinolein piklerinin değerleri aşağıdaki ölçümdeki gibi tespit edilmiştir:

Ölçüm sonuçlarından Alan (Area) değerlerine bakılarak teorik bilgi ile yapılan karşılaştırmada piklerin istenen değerlerde olduğu görülmüştür. İncelenen numunenin alındığı yağda başka bir bitkisel yağ veya tohum yağı tağşişi olmadığı söylenebilir.

KAYNAK