Zeytinyağında Peroksit Sayısı Tayini

Teorik Bilgi:

Hemen hemen bütün gıda ürünleri tüketilmeden önceki bekleme sürecinde hem havadaki hem de kendi bünyelerindeki oksijen ile etkileşirler. Zeytinyağının oksijen ile etkileşimi sonucu yağ içerisinde peroksit oluşur. Peroksit yağın yapısını bozarak onun zeytinyağı özelliklerini göstermesini engeller. Bu istenmeyen bir durumdur. Zeytinyağları üretim koşullarının etkisi, depolanma ortamındaki oksijen, sıcaklık, metal iyonu, ışık vb. etkiler sebebiyle bozulabilir. Zeytinyağındaki bozulmanın derecesi peroksit sayısı tayini ile belirlenebilir.

Peroksit sayısı, yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü olup 1 kg yağda bulunan aktif oksijeninin miliekivalen (mili eşdeğer) olarak miktarıdır. Peroksit miktarının belirlenmesi yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği hakkında fikir verir. Yüksek peroksitli yağ düşük olana göre daha hızlı bozulur. Peroksit sayısı tayini zeytinyağı kalitesinin kontrolü için asitlik tayini ile beraber yapılması gereken ilk analizdir. Peroksit ortamdaki havadan çok kolay bir şekilde etkilendiğinden aynı numunede art arda yapılan iki analizin sonucu farklı çıkacaktır. Bu yüzden analiz iki paralel olarak yapılır. Sonuç iki paralelin aritmetik ortalamasıdır.

Peroksit tayini, potasyum iyodürün yağdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi, bu serbest haldeki iyodunda tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunması ilkesine dayanır. Alınacak numune miktarı beklenen peroksit sayısına göre aşağıdaki tablodan belirlenir:

Beklenen Peroksit Sayısı (mEq aktif oksijen / kg)	Numune Ağırlığı (g)
5.0’a kadar	2,0
5 – 10	1,6
11 – 15	1,4
16 – 20	1,2
21 – 30	1,0

Ölçümler 0,001 g hassasiyetle yapılmalıdır. Analiz esnasında analizle eş zamanlı olarak bir kör deneme yapılır. Eğer kör denemede 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisinin sarfiyatı 0,1 ml’yi aşarsa kimyasallar değiştirilir.

Kullanılan Kimyasallar:

• Doymuş KI çözeltisi: Bir miktar potasyum iyodür saf su içerisinde çözünmeyen KI parçaları kalana kadar çözülür. Ortam koşullarından çok çabuk etkilenip bozunduğundan her analiz öncesi taze hazırlanmalıdır. Kullanılmayan çözelti koyu renkli şişede buzdolabında saklanmalıdır. Çözelti rengi sarıya dönmüş ise kullanılmamalıdır.
• Kloroform
• Asetik Asit: Su içermeyen saf hali (glasiyal) kullanılmalıdır.
• Nişasta çözeltisi: %1‘lik ve mümkünse taze hazırlanmış olmalıdır. 1 g çözünür nişasta az miktarda saf su ile iyice karıştırılır. 100 ml’ye seyreltilir. Kaynamaya kadar ısıtılıp oda sıcaklığında soğutulur. Kullanılmayan çözelti buzdolabında saklanmalıdır.
• Sodyum Tiyosülfat (Na₂S₂O₃.5H₂O) Çözeltisi: 0,01 N ve ayarlı olmalıdır. Sodyum tiyosülfat çözeltisi çok çabuk bozunur. Eğer taze hazırlanmaz ise çözeltinin bozulup bozulmadığı kontrol edilmelidir. Eğer beklenen peroksit sayısı 12,5 mEq O₂/kg değerinden daha düşükse 0,002 N ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi kullanılır.

Kullanılan Araç Gereçler:

• Pastör pipet
• 250 ml’lik iyice temizlenmiş ve kurutulmuş erlen
• ±0,0001 g duyarlılıkta analitik terazi
• 10 ml’lik, 25 ml’lik ve 100 ml’lik mezür
• 1 ml’lik cam pipet
• Dijital büret veya 50 ml’lik cam büret

Analizin Yapılışı:

Gelen zeytinyağı numunesinden bir miktar pastör pipete alındı. Beklenen peroksit değeri    16 – 20 mEq O₂/kg aralığında olduğundan erlen içerisinde 1,20 g yağ tartıldı.  Tartım virgülden sonraki 4 hanesi alınarak “ağırlık” etiketi ile kayıt edildi. Erlen içerisine 10 ml kloroform konularak erlen iyice çalkalandı ve yağın kloroformda çözünmesi sağlandı. Daha sonra oluşan karışım içerisine reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortamı sağlayan 15 ml glasiyal asetik asit eklendi ve erlen şiddetle çalkalandı. Elde edilen çözeltiye 1 ml taze doymuş potasyum iyodür çözeltisi ilave edildi ve elde edilen çözelti bekletilmeden karanlık bir ortama alındı. Karanlık ortamda 5 dk. bekletilen çözeltiye süre sonunda reaksiyonu durdurmak amacıyla bekletilmeden 75 ml saf su eklendi. Elde edilen çözeltiye indikatör olarak %1’lik nişasta çözeltisi damlatıldı. Çözelti rengi siyaha döndü. Çözelti, rengi beyaz olana kadar 0,01 N sodyum tiyosülfat ile titre edildi. Harcanan tiyosülfat miktarı “sarfiyat” etiketi ile kayıt edildi. Kör deneme yapılarak kimyasalların kontrolü yapıldı.

Veriler – Hesaplamalar

Peroksit sayısı PV olarak ifade edilir. Veriler aşağıdaki formülde yerine yazılarak hesaplama yapılır:

Bu formüldeki kısaltmaların karşılığı ve birimleri aşağıdaki gibidir:

• V: Analizde Harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi (Sarfiyat) (mililitre cinsinden)
• V₀: Kör denemede harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi (mililitre cinsinden)
• c: Harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin kesin molaritesi
• m: Numune miktarı (Ağırlık) (gram cinsinden)

0,01 N tiyosülfat çözeltisi kullanılan ve kör denemedeki sarfiyatı 0,1 ml’den düşük numuneler için elde edilen sarfiyat ve ağırlık verileri aşağıdaki pratik formülde yerine yazılarak hesaplama yapılabilir:

Hesaplama sonucu çıkan değer virgülden sonra tek haneli olacak şekilde alınarak mili eşdeğer aktif oksijen/ kg (mEq O₂/kg) birimiyle verilir.

İki farklı numunede eşzamanlı ikişer paralel analiz yapılmıştır:

1 Numaralı Numune

2 Numaralı Numune

Yorumlar:

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağlarının peroksit değeri maksimum 20 mEq O₂/kg olmalıdır. Her iki numunede yapılan analizler sonucu 1 numaralı numune bu şartlara uyarken 2 numaralı numune sınırı geçmiştir. Bu durum 2 numaralı numunenin alındığı yağın olumsuz barındırma veya üretim koşulları nedeniyle bozulmaya başladığını göstermektedir.

KAYNAK